Avaliação das propriedades físico-químicas e funcionais de peitos de frango com White Striping
A intensa seleção genética devido à necessidade econômica de maior ganho de peso em menor tempo de abate tem alterado o comportamento fisiológico dos animais e ocasionando danos ao tecido muscular. O White Striping (WS) em frangos é caracterizado pelo aparecimento de estrias brancas na carne do pei...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidade Estadual de Londrina
2023-08-01
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| Series: | Semina: Ciências Agrárias |
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| Online Access: | https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/47999 |
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| author | Talita Kato Ana Paula Frederico Rodrigues Loureiro Bracarense Ana Clara Longhi Pavanello Adriana Lourenço Soares |
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A intensa seleção genética devido à necessidade econômica de maior ganho de peso em menor tempo de abate tem alterado o comportamento fisiológico dos animais e ocasionando danos ao tecido muscular. O White Striping (WS) em frangos é caracterizado pelo aparecimento de estrias brancas na carne do peito e da coxa paralelas a direção das fibras musculares e pode ser categorizada como normal (NORM), moderada (MOD) ou severa (SEV). As estrias do WS são facilmente identificadas na superfície da carne de frango e podem afetar diretamente a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Este estudo teve como objetivo determinar a incidência do WS e caracterizar a carne do peito de frango quanto ao pH, cor, tamanho, composição química, colágeno total (CT) e colágeno solúvel (CS), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cocção (PC), força de cisalhamento (FC), capacidade emulsificante (CE) e perfil de ácidos graxos. A incidência do WS (n= 660) foi de 51.67% e 31.36% para MOD e SEV, respectivamente. Os maiores valores de L* foram observados nas carnes classificadas como MOD e SEV. Os valores de espessura cranial foram maiores nas carnes SEV, com 29% mais CT, 26% mais PC, 27% mais lipídeos e FC quando comparado ao grupo NORM. Não foram observadas diferenças significativas para as demais determinações.
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| publishDate | 2023-08-01 |
| publisher | Universidade Estadual de Londrina |
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| spelling | doaj.art-12a6873612344683bbceb2f70fb45ed22023-08-26T06:28:26ZengUniversidade Estadual de LondrinaSemina: Ciências Agrárias1676-546X1679-03592023-08-0144310.5433/1679-0359.2023v44n3p1167Avaliação das propriedades físico-químicas e funcionais de peitos de frango com White StripingTalita Kato0Ana Paula Frederico Rodrigues Loureiro Bracarense1Ana Clara Longhi Pavanello2Adriana Lourenço Soares3Universidade Tecnológica Federal do Paraná Universidade Estadual de LondrinaUniversidade Estadual de LondrinaUniversidade Estadual de Londrina A intensa seleção genética devido à necessidade econômica de maior ganho de peso em menor tempo de abate tem alterado o comportamento fisiológico dos animais e ocasionando danos ao tecido muscular. O White Striping (WS) em frangos é caracterizado pelo aparecimento de estrias brancas na carne do peito e da coxa paralelas a direção das fibras musculares e pode ser categorizada como normal (NORM), moderada (MOD) ou severa (SEV). As estrias do WS são facilmente identificadas na superfície da carne de frango e podem afetar diretamente a aceitação e intenção de compra dos consumidores. Este estudo teve como objetivo determinar a incidência do WS e caracterizar a carne do peito de frango quanto ao pH, cor, tamanho, composição química, colágeno total (CT) e colágeno solúvel (CS), capacidade de retenção de água (CRA), perda por cocção (PC), força de cisalhamento (FC), capacidade emulsificante (CE) e perfil de ácidos graxos. A incidência do WS (n= 660) foi de 51.67% e 31.36% para MOD e SEV, respectivamente. Os maiores valores de L* foram observados nas carnes classificadas como MOD e SEV. Os valores de espessura cranial foram maiores nas carnes SEV, com 29% mais CT, 26% mais PC, 27% mais lipídeos e FC quando comparado ao grupo NORM. Não foram observadas diferenças significativas para as demais determinações. https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/47999CorColágenoMiopatiapHEstrias brancas. |
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