KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR

<p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentarasi enzim bromelin kasar dan lama perendaman terhadap kualitas daging ayam petelur afkir dan menentukan perlakuan terbaik antara penambahan konsentrasi enzim bromelin dan lama perendaman sehingga nugget yang dihasilkan d...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	Ifwarisan Defri, Jariyah Jariyah, Anin Nasichah
Format:	Article
Language:	Indonesian
Published:	Department of Food Technology 2021-12-01
Series:	Jurnal Teknologi Pangan
Subjects:	daging ayam petelur afkir crude bromelin ekstrak nanas lama perendaman nugget
Online Access:	http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2943

_version_	1811334113518419968
author	Ifwarisan Defri Jariyah Jariyah Anin Nasichah
author_facet	Ifwarisan Defri Jariyah Jariyah Anin Nasichah
author_sort	Ifwarisan Defri
collection	DOAJ
description	<p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentarasi enzim bromelin kasar dan lama perendaman terhadap kualitas daging ayam petelur afkir dan menentukan perlakuan terbaik antara penambahan konsentrasi enzim bromelin dan lama perendaman sehingga nugget yang dihasilkan dapat disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi bromelin (0.5%, 1%, 1.5%) dan lama perendaman (15, 30, 45 menit) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT. Pengamatan yang dilakukan untuk daging ayam petelur setelah direndam dalam <em>crude </em>bromelin adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, keempukan/tekstur, <em>Water Holding Capacity</em> (WHC). Kemudian pengamatan produk nugget berbahan ayam petelur afkir adalah keempukan/tekstur, rendemen, dan uji organoleptik. Produk nugget yang terbaik diperoleh berdasarkan kesukaan panelis melalui uji sensori yaitu perlakuan crude bromelin 1% dan lama perendaman 30 menit dengan nilai rangking sensori tertinggi yaitu tekstur 118, rasa 117, aroma 121, dan warna 119, tekstur produk nugget terukur 0.270 mm/g.dt, dan rendemen 84.49%. Produk nugget terbaik didukung oleh hasil pengujian awal daging yang telah direndam crude bromelin yaitu kadar air 72.36%, kadar lemak 1.39%, kadar protein 0.58%, keempukan 2.533 mm/g.dt, water holding capacity (WHC) 22.186.</p><p> </p><p>DOI : <a href="https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2943">https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2943</a></p>
first_indexed	2024-04-13T17:03:00Z
format	Article
id	doaj.art-1cc34174f49b4485a8fe14c949586cca
institution	Directory Open Access Journal
issn	1978-4163 2654-5292
language	Indonesian
last_indexed	2024-04-13T17:03:00Z
publishDate	2021-12-01
publisher	Department of Food Technology
record_format	Article
series	Jurnal Teknologi Pangan
spelling	doaj.art-1cc34174f49b4485a8fe14c949586cca2022-12-22T02:38:35ZindDepartment of Food TechnologyJurnal Teknologi Pangan1978-41632654-52922021-12-0115210.33005/jtp.v15i2.29431884KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIRIfwarisan Defri0Jariyah Jariyah1Anin Nasichah2Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa TimurProgram Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa TimurProgram Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur<p>Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentarasi enzim bromelin kasar dan lama perendaman terhadap kualitas daging ayam petelur afkir dan menentukan perlakuan terbaik antara penambahan konsentrasi enzim bromelin dan lama perendaman sehingga nugget yang dihasilkan dapat disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi bromelin (0.5%, 1%, 1.5%) dan lama perendaman (15, 30, 45 menit) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT. Pengamatan yang dilakukan untuk daging ayam petelur setelah direndam dalam <em>crude </em>bromelin adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, keempukan/tekstur, <em>Water Holding Capacity</em> (WHC). Kemudian pengamatan produk nugget berbahan ayam petelur afkir adalah keempukan/tekstur, rendemen, dan uji organoleptik. Produk nugget yang terbaik diperoleh berdasarkan kesukaan panelis melalui uji sensori yaitu perlakuan crude bromelin 1% dan lama perendaman 30 menit dengan nilai rangking sensori tertinggi yaitu tekstur 118, rasa 117, aroma 121, dan warna 119, tekstur produk nugget terukur 0.270 mm/g.dt, dan rendemen 84.49%. Produk nugget terbaik didukung oleh hasil pengujian awal daging yang telah direndam crude bromelin yaitu kadar air 72.36%, kadar lemak 1.39%, kadar protein 0.58%, keempukan 2.533 mm/g.dt, water holding capacity (WHC) 22.186.</p><p> </p><p>DOI : <a href="https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2943">https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2943</a></p>http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2943daging ayam petelur afkircrude bromelinekstrak nanaslama perendamannugget
spellingShingle	Ifwarisan Defri Jariyah Jariyah Anin Nasichah KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR Jurnal Teknologi Pangan daging ayam petelur afkir crude bromelin ekstrak nanas lama perendaman nugget
title	KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR
title_full	KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR
title_fullStr	KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR
title_full_unstemmed	KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR
title_short	KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR
title_sort	kajian penambahan crude bromelin dan lama perendaman pada pembuatan nugget daging ayam petelur afkir
topic	daging ayam petelur afkir crude bromelin ekstrak nanas lama perendaman nugget
url	http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/2943
work_keys_str_mv	AT ifwarisandefri kajianpenambahancrudebromelindanlamaperendamanpadapembuatannuggetdagingayampetelurafkir AT jariyahjariyah kajianpenambahancrudebromelindanlamaperendamanpadapembuatannuggetdagingayampetelurafkir AT aninnasichah kajianpenambahancrudebromelindanlamaperendamanpadapembuatannuggetdagingayampetelurafkir

KAJIAN PENAMBAHAN CRUDE BROMELIN DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN NUGGET DAGING AYAM PETELUR AFKIR

Similar Items