Caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles et antioxydantes du paprika produit par procédé semi-industriel à partir de la Niora (Capsicum annuum L.) cultivée dans trois régions Marocaines
Le procédé de production du paprika à partir de la Niora (Capsicum annuum L.) au Maroc consiste essentiellement en une récolte manuelle des fruits en pleine maturité, en un séchage traditionnel au soleil et en un broyage dans des unités de transformation traditionnelles et se termine par un huilage...
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| Format: | Article |
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| Published: |
University "Hassiba Benbouali" de Chlef
2023-01-01
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| Series: | Revue Nature et Technologie |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://journals.univ-chlef.dz/index.php/natec/article/view/113 |
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| author | Naima ZAKI Aziz HASIB Fatima DEHBI Hicham EL BATAL Abdelmalek HAKMAOUI Hasna MEFTAH Hafida HANINE Hassan LATRACHE Aziz OUATMANE |
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Le procédé de production du paprika à partir de la Niora (Capsicum annuum L.) au Maroc consiste essentiellement en une récolte
manuelle des fruits en pleine maturité, en un séchage traditionnel au soleil et en un broyage dans des unités de transformation
traditionnelles et se termine par un huilage (l’enlèvement du pédoncule est facultatif). Les détails concernant les opérations de
transformation sont rapportés. Dans un deuxième volet une étude comparative de la qualité du paprika provenant de trois régions
productrices de l’épice au Maroc a été abordée à travers l’analyse de leurs paramètres physico-chimiques et nutritionnels, de leur
composition en métabolites secondaires et de leur pouvoir antioxydant. Les paprikas des 3 provenances ont montré des valeurs d’ASTA qui variaient de 104 à144 Unités. Les principaux acides gras composant le paprika sont l'acide linoléique, l'acide palmitique et l’acide oléique. En matière de composition minérale, les paprikas issus des 3 régions sont riches en potassium, en magnésium et relativement pauvre en sodium. Le paprika d’El Kalâa des Sraghna a montré les valeurs les plus élevées en capsaicinoïdes totaux (184,97 mg/kg PS). Les meilleures capacités antioxydantes ont été obtenues par le paprika du Tadla (IC50 de 260 µg/ml pour le test de DPPH et de 43,03 µg/ml pour le test d’ABTS).
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| publishDate | 2023-01-01 |
| publisher | University "Hassiba Benbouali" de Chlef |
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