ESTUDOS NUTRICIONAIS COM ARROZ (Oryza sativa, L.)
<p align="justify">RESUMO: Estudos com arroz (Oryza sativa, L.) foram realizados a fim de determinar a variabilidade do teor de proteína em coleções de cultivares e a possibilidade de utilizar as camadas periféricas do grão na alimentação humana. Foram analisadas 626 linhagen...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2009-07-01
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| Series: | Alimentos e Nutrição |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/721 |
| Summary: | <p align="justify">RESUMO: Estudos com arroz (Oryza sativa, L.) foram realizados a fim de determinar a variabilidade do teor de proteína em coleções de cultivares e a possibilidade de utilizar as camadas periféricas do grão na alimentação humana. Foram analisadas 626 linhagens e cultivares de arroz que mostraram uma variação quanto ao teor de proteína de 4.00 a 14.31 g/100 g de amostra. Para se extrair as camadas periféricas do grão, foi desenvolvida uma máquina experimental, que removia as camadas superficiais dos grãos de arroz integral (inteiros somente com a casca removida). Verificou-se que a quantidade de proteína do grão diminui de fora para dentro. O resíduo, que era constituído de grande parte de restos de endosperma com um teor protéico menor mas incluía o embrião, que é a primeira estrutura a se deslocar de grão no beneficiamento e contém proteínas, vitaminas, sais minerais e lípides, tinha um bom valor nutritivo. Desenvolveu-se também uma fórmula para alimentação infantil a partir da mistura de leite de vaca com arroz, com composição semelhante à do leite materno, a ser utilizada sob a forma de bebida ou mingau. Formulações com 40%-20% arroz + 60%-80% leite de vaca proporcionaram valores de Coeficiente de Eficiência Protéica (2,39 e 2,38, respectivamente) que não diferiam estatisticamente do valor de 2,43 obtido na fórmula com 100% de leite de vaca. Seus preços foram 59% e 65% do obtido para o leite de vaca integral. PALAVRAS-CHAVE: Arroz; qualidade do grão; proteína; camadas periféricas; misturas arroz-leite; nutrição humana. |
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| ISSN: | 0103-4235 2179-4448 |