| Summary: | O Brasil sendo o maior produtor mundial de
banana torna-se relevante no aproveitamento integral dessa
fruta. A casca, muitas vezes desprezada, pode ser aproveitada
para diversificar as refeições, elaborar diferentes pratos
e para melhorar nutricionalmente a qualidade dos alimentos.
O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade
sensorial de cupcakes adicionados de farinha de casca de
banana (FCB), bem como analisar a composição química
do produto com maior adição de FCB e boa aceitação sensorial.
Cinco formulações de cupcakes adicionados de FCB
foram elaboradas, sendo: uma padrão (F1), sem FCB, e as
demais adicionadas de 2,5% (F2), 4,0% (F3), 5,5% (F4) e
7,0% (F5) de FCB. Os resultados da avaliação sensorial
mostraram que, em geral, níveis de até 7,0% de adição de
farinha de casca de banana apresentaram escores satisfató-
rios nos atributos sensoriais avaliados. Entretanto, F5 foi
aquela que mais se assemelhou aos resultados de F1. Na
análise química observou-se aumento (p<0,05) nos teores
de calorias, lipídios e fibras, com diminuição de carboidratos.
Conclui-se que a farinha de casca de banana pode ser
adicionada em produtos como bolos e similares, podendo
ser of erecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdí-
cio de alimentos, apresentando também boa possibilidade
de industrialização.
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