SIFAT FISIKO-KIMIA FLAKE PISANG KEPOK DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG CASSAVA (Phisyco-chemical Properties of Flake “Kepok” Banana With Substitution Casava Flour)
<p>ABSTRAK<br />Flake merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang memiliki<br />warna coklat keemasan, tekstur renyah dan kadar air rendah. Pada umumnya bahan<br />dasar yang digunakan untuk pembuatan flake adalah jagung dan gandum. Sebagai<br />upaya peng...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
Department of Food Technology
2017-03-01
|
| Series: | Jurnal Teknologi Pangan |
| Online Access: | http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/teknologi-pangan/article/view/682 |
| Summary: | <p>ABSTRAK<br />Flake merupakan salah satu jenis makanan sarapan siap saji yang memiliki<br />warna coklat keemasan, tekstur renyah dan kadar air rendah. Pada umumnya bahan<br />dasar yang digunakan untuk pembuatan flake adalah jagung dan gandum. Sebagai<br />upaya penganekaragaman produk flake dan pemanfaatan tepung pisang, maka<br />dilakukan pengolahan flake menggunakan tepung pisang sebagai bahan baku yang<br />disubstitusi dengan tepung Casava untuk memperbaiki karakteristik flake yang<br />dihasilkan. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung<br />Casava dan jumlah air terhadap sifat fisiko-kimia flake pisang kapok. Rancangan<br />penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 2<br />faktor yaitu substitusi tepung Cassava terhadap tepung pisang kepok (20:80), (30:70),<br />(40:60) dan presentase penambahan air 70%, 80%, dan 90%. Data yang diperoleh<br />dianalisis menggunakan Analisis Varian, serta uji lanjut menggunakan DMRT. Hasil<br />penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu substitusi tepung Cassava 30%<br />dengan presentase penambahan air 80% yang menghasilkan flake pisang dengan<br />rendemen 62,635%, kadar air 4,307%, kadar pati 76,653%, kadar serat 2,323%, daya<br />patah 0,272 kg/cm2 dan daya rehidrasi 71,379%. Hasil rata-rata uji sensoris<br />menunjukkan jumlah rangking rasa 71, tekstur 79, dan warna 80.<br />Kata Kunci : Flake, cassava, pisang kapok</p><p><br />ABSTRACT<br />Flake is a prayer One Ready-eat breakfast Operates food Which has a golden<br />brown color, crisp texture and the air content was low. IN general, basic materials base<br />Used to Manufacture review is corn and wheat flakes. As a flake product diversification<br />efforts and utilization of banana flour, then do processing chips using plantain flour as<br />a raw material The flour is substituted with Casava to review the characteristics Fixing<br />The resulting flakes. The purpose is to review research studying the effect of flour<br />substitution plane Casava And Period Of physico-chemical properties of banana flakes<br />cured. The study design used is Complete Random Design (RAL), which is composed<br />from two factors Namely Against Cassava flour substitution kepok banana flour<br />(20:80), (30:70), (40:60) And the percentage of air disposals 70%, 80 %, and 90%. The<br />Data were analyzed using analysis of variants, as well as a further test using DMRT.<br />Results showed that the Best That substitution flour Cassava 30% with percentage of<br />disposals of air 80% The produce flakes of bananas with yield of 62 635%, the water<br />content of 4,307%, starch 76 653% fiber content 2,323%, Power broken 0272 kg / cm2<br />And Power 71 379% rehydration. The average yield of organoleptic test showed Period<br />71 rankings flavor, texture 79, and 80 colors.<br />Keywords: Flake, cassava, banana kepok<br /><br /></p> |
|---|---|
| ISSN: | 1978-4163 2654-5292 |