Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi)
<p>Se elaboraron hamburguesas de pescado a partir de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) con la incorporación de transglutaminasa microbiana, con la finalidad de mejorar sus propiedades sensoriales y elaborar un producto pesquero que fomente el consumo de pescado en Uruguay. Se evaluó d...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
2013-12-01
|
| Series: | Innotec |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/223 |
| _version_ | 1819112786881413120 |
|---|---|
| author | Alicia Panuncio Luciana Cardeza Mariana Quintero María Laura Solé Sofía Barrios Adriana Gámbaro |
| author_facet | Alicia Panuncio Luciana Cardeza Mariana Quintero María Laura Solé Sofía Barrios Adriana Gámbaro |
| author_sort | Alicia Panuncio |
| collection | DOAJ |
| description | <p>Se elaboraron hamburguesas de pescado a partir de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) con la incorporación de transglutaminasa microbiana, con la finalidad de mejorar sus propiedades sensoriales y elaborar un producto pesquero que fomente el consumo de pescado en Uruguay. Se evaluó desde el punto de vista sensorial y de textura instrumental el efecto del agregado de la enzima en la formulación de las hamburguesas. Se elaboraron tres tipos de hamburguesas: sin enzima y con incorporación de 0,5% y 1,0% de enzima transglutaminasa, respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras con un panel de seis jueces entrenados y para la determinación de los parámetros de textura instrumental se utilizó un analizador de textura TA.XT2i. Los resultados de ambos estudios indicaron que el agregado de enzima mejoró sustancialmente la apariencia, la textura y el sabor del producto. Se obtuvo un producto pesquero innovador, con características que pueden resultar muy atractivas para el consumidor uruguayo.</p> |
| first_indexed | 2024-12-22T04:19:03Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-2f8d0fc2d215438eb5b3a32a9d2007f0 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1688-3691 1688-6593 |
| language | Spanish |
| last_indexed | 2024-12-22T04:19:03Z |
| publishDate | 2013-12-01 |
| publisher | Laboratorio Tecnológico del Uruguay |
| record_format | Article |
| series | Innotec |
| spelling | doaj.art-2f8d0fc2d215438eb5b3a32a9d2007f02022-12-21T18:39:19ZspaLaboratorio Tecnológico del UruguayInnotec1688-36911688-65932013-12-01083943157Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi)Alicia Panuncio0Luciana Cardeza1Mariana Quintero2María Laura Solé3Sofía Barrios4Adriana Gámbaro5Instituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, UruguayInstituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, UruguayInstituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, UruguayInstituto de Investigaciones Pesqueras, Facultad de Veterinaria, UdelaR, UruguayDepartamento de Reactores, Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, UdelaR, UruguaySección Evaluación Sensorial, Departamento de Alimentos, Facultad de Química, UdelaR, Uruguay.<p>Se elaboraron hamburguesas de pescado a partir de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) con la incorporación de transglutaminasa microbiana, con la finalidad de mejorar sus propiedades sensoriales y elaborar un producto pesquero que fomente el consumo de pescado en Uruguay. Se evaluó desde el punto de vista sensorial y de textura instrumental el efecto del agregado de la enzima en la formulación de las hamburguesas. Se elaboraron tres tipos de hamburguesas: sin enzima y con incorporación de 0,5% y 1,0% de enzima transglutaminasa, respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras con un panel de seis jueces entrenados y para la determinación de los parámetros de textura instrumental se utilizó un analizador de textura TA.XT2i. Los resultados de ambos estudios indicaron que el agregado de enzima mejoró sustancialmente la apariencia, la textura y el sabor del producto. Se obtuvo un producto pesquero innovador, con características que pueden resultar muy atractivas para el consumidor uruguayo.</p>http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/223Hamburguesasmerluza desmenuzadatransglutaminasaevaluación sensorial |
| spellingShingle | Alicia Panuncio Luciana Cardeza Mariana Quintero María Laura Solé Sofía Barrios Adriana Gámbaro Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) Innotec Hamburguesas merluza desmenuzada transglutaminasa evaluación sensorial |
| title | Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) |
| title_full | Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) |
| title_fullStr | Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) |
| title_full_unstemmed | Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) |
| title_short | Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) |
| title_sort | efecto de la incorporacion de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza merluccius hubbsi |
| topic | Hamburguesas merluza desmenuzada transglutaminasa evaluación sensorial |
| url | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/223 |
| work_keys_str_mv | AT aliciapanuncio efectodelaincorporaciondetransglutaminasamicrobianaenlaspropiedadessensorialesdehamburguesasdedesmenuzadodemerluzamerlucciushubbsi AT lucianacardeza efectodelaincorporaciondetransglutaminasamicrobianaenlaspropiedadessensorialesdehamburguesasdedesmenuzadodemerluzamerlucciushubbsi AT marianaquintero efectodelaincorporaciondetransglutaminasamicrobianaenlaspropiedadessensorialesdehamburguesasdedesmenuzadodemerluzamerlucciushubbsi AT marialaurasole efectodelaincorporaciondetransglutaminasamicrobianaenlaspropiedadessensorialesdehamburguesasdedesmenuzadodemerluzamerlucciushubbsi AT sofiabarrios efectodelaincorporaciondetransglutaminasamicrobianaenlaspropiedadessensorialesdehamburguesasdedesmenuzadodemerluzamerlucciushubbsi AT adrianagambaro efectodelaincorporaciondetransglutaminasamicrobianaenlaspropiedadessensorialesdehamburguesasdedesmenuzadodemerluzamerlucciushubbsi |