<b>IMPACTO DA REFRIGERAÇÃO SOBRE VARIÃVEIS DE QUALIDADE DOS FRUTOS DO AÇAIZEIRO (EUTERPE OLERACEA)*</b>
<p align="justify"> Os frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea) são processados de 24 a 72 horas após sua coleta, permanecendo este tempo em condições de umidade relativa e temperatura altas, favorecendo um rápido crescimento microbiano e a oxidação de seus principais c...
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| Published: |
Universidade Estadual Paulista
2009-09-01
|
| Series: | Alimentos e Nutrição |
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| author | DARLY RODRIGUES POMPEU VANESSA CRISTINA PAMPLONA BARATA HERVé ROGEZ |
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| description | <p align="justify"> Os frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea) são processados de 24 a 72 horas após sua coleta, permanecendo este tempo em condições de umidade relativa e temperatura altas, favorecendo um rápido crescimento microbiano e a oxidação de seus principais compostos antioxidantes, as antocianinas. A fi m de diminuir estas degradações, avaliouse o impacto da refrigeração (5, 10, 15°C), frente à temperatura ambiente da região (30°C), bem como o tempo de estocagem (0, 8, 20, 27, 44 e 70 horas) sobre a perda de massa dos frutos, a carga microbiológica e a concentração de antocianinas. O tempo e as temperaturas de refrigeração tiveram um efeito altamente signifi cativo (p<0,001) nas três respostas estudadas. Determinou-se ainda a capacidade calorÃfica dos frutos a 30ºC (3,84 kJ kg-1°C-1). A temperatura dos frutos armazenados a temperatura ambiente aumentou de 25ºC para, aproximadamente, 30ºC depois de 11 horas de armazenamento, após este perÃodo a temperatura oscilou entre 29 e 31ºC. </p> |
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