花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的 相关性研究Correlation between roasting processing conditions of peanut and flavor quality of pressed flavor peanut oil
为制备风味品质较优的小榨花生油，在不同炒籽条件下处理花生仁，压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价，基于主成分分析（PCA）分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性，并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明：炒籽温度低于160 ℃时小榨花生油呈生香味、甜香味，风味弱，在炒籽温度160~165 ℃时呈甜香味、熟坚果味，在炒籽温度170 ℃时开始表现出煳味，并且随着炒籽温度的升高煳味增大；当入炒水分由4.09%升高到7.12%时，小榨花生油的风味类型没有明显改变，风味强度略有增加；在炒籽温度145~160 ℃条件下，醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质，在炒籽温度165 ℃以上时，吡嗪类化...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-06-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230503&year_id=2023&quarter_id=5&falg=1 |