不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响Effect of different peanut oils on dough characteristics of mooncake crust and quality of mooncake
旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质，以市售压榨一级花生油（PO，高温压榨）、市售压榨精制高油酸花生油 (HO，高温压榨)、低温压榨高油酸花生油（RO，经脱胶处理）、低温压榨高油酸花生油（CO，未脱胶处理）为油脂原料来制作月饼，探究了4种花生油的品质差异，及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响，以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时，对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明：低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油；相比于普通花生油，高油酸花生油的油酸含量较高，而亚油酸含量大幅减少；RO制作的面团与PO制作的面团相...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2024-02-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240213&flag=1 |