高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响Effect of high-temperature treatment on the edible safety and flavor components of grey goose liquid oil
摘要：为了提高可食用动物油脂的经济价值，以灰鹅液油为原料，在110、130、150、170、190 ℃对其连续加热10 h，测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量，分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响。结果表明：与室温放置10 h的灰鹅液油(对照)相比，高温处理后灰鹅液油过氧化值、酸值、丙二醛含量增加，且在温度升高至130 ℃时过氧化值和丙二醛含量均超过国标限值；通过电子鼻分析发现，110 ℃加热对灰鹅液油的风味影响不大；灰鹅液油中共检出74种挥发性物质，主要为醛类、醇类物质,随温度升高，挥发性物质种类增加，总含量先升高后降低,并在150 ℃时最高。综合...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-07-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230704&flag=1 |