| Summary: | Con el fin de establecer el riesgo de contraer una toxicoinfección alimentaria por la ingestión de carne contaminada con Clostridium perfringens, se analizaron 8 plantas procesadoras de carne en Costa Rica, utilizando la técnica del Número Más Probable por gramo (NMP/g). C. perfringens se aisló en 29 (88%) de 33 muestras de suelos aledaños a las plantas (promedio NMP/g 6,7x10²), en 70 (93%) de 75 intestinos de animales sacrificados (promedio NMP/g 3x10(4)), en 42 (55%) de 76 carnes en canal (promedio NMP/g 2,2x10(4)) y en 30 (61%) de 49 carnes procesadas o molidas, listas para su expendio (promedio NMP/g 8x10³). Adicionalmente se evaluó la presencia de esta bacteria en 10 expendios del Area Metropolitana de Costa Rica, aislándose en 15 (75%) de 20 muestras de carne molida y en 28 (36%) de 78 muestras de carne en trozo (promedio NMP/g 1,9x10³ y 7,5x10², respectivamente). Al analizar 35 muestras de carne cocida en 32 restaurantes que utilizan baños termorregulables (temperatura promedio 82ºC) sólo una fue positiva por C. perfringens (NMP/g 4, temperatura 72ºC). De un total de 1121 cepas aisladas, 250 se seleccionaron al azar para evaluar la producción de enterotoxina. Sólo 3 cepas (1,2%) fueron positivas, probablemente porque la mayoría de las cepas silvestres no son productoras de esta toxina, aunque pueden llegar a producirla como resultado de choques térmicos repetidos. Los resultados de este trabajo señalan la necesidad de adoptar medidas preventivas adecuadas y altos estándares sanitarios en la industria procesadora de carne en Costa Rica, para minimizar el riesgo de toxicoinfecciones alimentarias causadas por C. perfringens, debido a su amplia distribución y al peligro potencial para la salud del hombre.
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