ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ
Актуальность данной работы обусловлена необходимостью существенного повышения качества и конкурентоспособности отечественной алкогольной продукции, среди которой коньяки занимают особое положение. Цель исследования состояла в изучении влияния глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) различных марок на орга...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2021-03-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/13 |
| _version_ | 1818285063151812608 |
|---|---|
| author | Дарья Владиславовна Андриевская Максим Александрович Захаров Екатерина Владимировна Ульянова Ольга Николаевна Ободеева |
| author_facet | Дарья Владиславовна Андриевская Максим Александрович Захаров Екатерина Владимировна Ульянова Ольга Николаевна Ободеева |
| author_sort | Дарья Владиславовна Андриевская |
| collection | DOAJ |
| description | Актуальность данной работы обусловлена необходимостью существенного повышения качества и конкурентоспособности отечественной алкогольной продукции, среди которой коньяки занимают особое положение. Цель исследования состояла в изучении влияния глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) различных марок на органолептические показатели и стабильность (розливостойкость) коньяков, приготовленных из дистиллятов разного срока выдержки. В качестве объектов исследования в работе использовали коньячные дистилляты различного срока выдержки, полученные от российских производителей, умягченную воду, контрольные и опытные купажи коньяков трехлетних, пятилетних и коньяков выдержанных «КВ» (семилетних). Для оценки качественных показателей коньячных дистиллятов и купажей коньяков использовали общепринятые методы, установленные в действующей нормативной документации. Массовую концентрацию катионов, влияющих на розливостойкость коньяка, определяли по действующим методикам МОВВ. Показано, что введение в состав купажа вместо сахарного сиропа (контроль) промышленно выпускаемых ГФС не приводило к повышению концентрации катионов Ca2+ и Mg2+, и не оказало отрицательного влияния на стабильность готовой продукции. Сравнительная оценка сенсорных характеристик купажей коньяков показала, что образцы, содержащие глюкозно-фруктозные сиропы из пшеничного крахмала, превосходили контроль и образцы, приготовленные с использованием ГФС из кукурузного крахмала, по характеру и интенсивности букета, а также полноте и гармоничности вкуса. В результате исследования показана возможность использования глюкозно-фруктозных сиропов в купажах коньяков высокого качества. |
| first_indexed | 2024-12-13T01:02:44Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-3bbbf6075d9041abaf7292e0f3e93637 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-13T01:02:44Z |
| publishDate | 2021-03-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-3bbbf6075d9041abaf7292e0f3e936372022-12-22T00:04:39ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212021-03-011344313ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВДарья Владиславовна Андриевская0https://orcid.org/0000-0001-5167-9074Максим Александрович Захаров1https://orcid.org/0000-0002-4569-3088Екатерина Владимировна Ульянова2https://orcid.org/0000-0002-7112-1614Ольга Николаевна Ободеева3https://orcid.org/0000-0002-1068-4245Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваФедеральный научный центр пищевых систем им. В.М. ГорбатоваАктуальность данной работы обусловлена необходимостью существенного повышения качества и конкурентоспособности отечественной алкогольной продукции, среди которой коньяки занимают особое положение. Цель исследования состояла в изучении влияния глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) различных марок на органолептические показатели и стабильность (розливостойкость) коньяков, приготовленных из дистиллятов разного срока выдержки. В качестве объектов исследования в работе использовали коньячные дистилляты различного срока выдержки, полученные от российских производителей, умягченную воду, контрольные и опытные купажи коньяков трехлетних, пятилетних и коньяков выдержанных «КВ» (семилетних). Для оценки качественных показателей коньячных дистиллятов и купажей коньяков использовали общепринятые методы, установленные в действующей нормативной документации. Массовую концентрацию катионов, влияющих на розливостойкость коньяка, определяли по действующим методикам МОВВ. Показано, что введение в состав купажа вместо сахарного сиропа (контроль) промышленно выпускаемых ГФС не приводило к повышению концентрации катионов Ca2+ и Mg2+, и не оказало отрицательного влияния на стабильность готовой продукции. Сравнительная оценка сенсорных характеристик купажей коньяков показала, что образцы, содержащие глюкозно-фруктозные сиропы из пшеничного крахмала, превосходили контроль и образцы, приготовленные с использованием ГФС из кукурузного крахмала, по характеру и интенсивности букета, а также полноте и гармоничности вкуса. В результате исследования показана возможность использования глюкозно-фруктозных сиропов в купажах коньяков высокого качества.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/13сахаросодержащее сырьё, глюкозно-фруктозные сиропы, коньячные дистилляты, физико-химические показатели, минеральный состав, состав купажа, коньяки, розливостойкость, органолептическая характеристика |
| spellingShingle | Дарья Владиславовна Андриевская Максим Александрович Захаров Екатерина Владимировна Ульянова Ольга Николаевна Ободеева ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ Ползуновский вестник сахаросодержащее сырьё, глюкозно-фруктозные сиропы, коньячные дистилляты, физико-химические показатели, минеральный состав, состав купажа, коньяки, розливостойкость, органолептическая характеристика |
| title | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ |
| title_full | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ |
| title_fullStr | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ |
| title_full_unstemmed | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ |
| title_short | ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОНЬЯКОВ |
| title_sort | изучение влияния сахаросодержащего сырья на качественные характеристики коньяков |
| topic | сахаросодержащее сырьё, глюкозно-фруктозные сиропы, коньячные дистилляты, физико-химические показатели, минеральный состав, состав купажа, коньяки, розливостойкость, органолептическая характеристика |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/13 |
| work_keys_str_mv | AT darʹâvladislavovnaandrievskaâ izučenievliâniâsaharosoderžaŝegosyrʹânakačestvennyeharakteristikikonʹâkov AT maksimaleksandrovičzaharov izučenievliâniâsaharosoderžaŝegosyrʹânakačestvennyeharakteristikikonʹâkov AT ekaterinavladimirovnaulʹânova izučenievliâniâsaharosoderžaŝegosyrʹânakačestvennyeharakteristikikonʹâkov AT olʹganikolaevnaobodeeva izučenievliâniâsaharosoderžaŝegosyrʹânakačestvennyeharakteristikikonʹâkov |