核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化Changes of structure and function of enzymatic hydrolysates of walnut protein isolate
核桃蛋白是优质植物蛋白，但其溶解度较低，限制了其在食品中的应用。为拓宽核桃蛋白的应用范围，采用不同的蛋白酶（碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）对核桃分离蛋白进行酶解，然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度、二级结构和功能性（溶解性、吸水性、吸油性、乳化特性和起泡特性）。结果表明：碱性蛋白酶酶解产物的水解度最高，为22.16%，其次是木瓜蛋白酶的，为20.06%，而胰蛋白酶的最低，为13.95%；FTIR结果显示这5种蛋白酶酶解产物的二级结构中均以β-折叠及β-转角为主；在pH 7.0时，与核桃分离蛋白的吸水性（2.36 g/g）和吸油性（465 g/g）相比，5种蛋白酶酶解...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-06-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220613&year_id=2022&quarter_id=6&falg=1 |