多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的干预效应Intervention effect of polyphenols on oxidation of arachin by peroxyl radicals
为了对花生蛋白的加工贮藏提供参考，探究了多酚对过氧自由基氧化花生球蛋白的影响。通过2,2′-偶氮二异丁基脒二盐酸盐建立花生球蛋白氧化体系，采用不同浓度的阿魏酸、绿原酸、儿茶素对氧化体系进行干预，分析多酚对氧化花生球蛋白羰基、游离氨基、巯基、溶解度、浊度和内源荧光光谱的影响，并对各指标进行了相关性分析。结果表明：不同浓度的3种多酚干预后，花生球蛋白的羰基含量不同程度地降低，游离氨基、巯基含量上升，最大内源荧光波长发生红移，浊度增大，溶解度总体变化较小；相关性热图分析说明蛋白质的功能性与其氧化程度相关。综上，适量的多酚可抑制过氧自由基对花生球蛋白的氧化，且3种多酚对氧化体系的干预效果不同，其中绿原...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-08-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230818&flag=1 |