核桃内源性多酚的体外抗氧化能力及对核桃油 氧化稳定性的影响In vitro antioxidant capacity of endogenous walnut polyphenols and their effects on the oxidation stability of walnut oil
为促进核桃加工副产物的综合利用，探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响，测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸5种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力（ORAC）以评价其体外抗氧化能力，并将5种内源性多酚分别加入核桃油中，进行18 d的加速氧化试验，以酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光光谱、色泽及感官品质（透明度、气味、滋味）作为考察指标，分析其对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明：槲皮素、没食子酸和绿原酸的体外抗氧化能力较强；5种多酚均能有效减缓核桃油酸值、过氧化值、共轭二烯值和共轭三烯值的升高，其中没食子酸、绿原酸和儿茶素在维持核桃油...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2024-05-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240516&flag=1 |