Estudio físico-químico en salchichas adicionadas con almidón de plátano macho (Musa paradisiaca)
El objetivo de este trabajo fue adicionar harina de plátano macho, la cual contiene, almidones, minerales (potasio) y fibras, con la finalidad de que este contenido sustituya al que se adiciona de forma convencional en las formulaciones de salchichas, con el propósito de obtener salchichas con buen...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Editorial Agrícola Tuxpan
2014-07-01
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| Series: | Revista Biológico Agropecuaria Tuxpan |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistabioagro.mx/index.php/revista/article/view/292 |
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| author | J.F. Sánchez Rodríguez S. Soto Simental N. Güemes Vera |
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| author_sort | J.F. Sánchez Rodríguez |
| collection | DOAJ |
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El objetivo de este trabajo fue adicionar harina de plátano macho, la cual contiene, almidones, minerales (potasio) y fibras, con la finalidad de que este contenido sustituya al que se adiciona de forma convencional en las formulaciones de salchichas, con el propósito de obtener salchichas con buenas propiedades nutricionales, físicas y sensoriales. Se encontró que las salchichas adicionadas con harina de plátano en proporciones de 0, 20, 30 y 40%, sustituyendo a la harina de maíz, presentó una dureza mayor con diferencia significativa (P<0.0.1) en todos los porcentajes de adición con respecto al testigo. La cohesividad y elasticidad no tuvieron diferencia alguna (P>0.05), en cambio la adhesividad incrementó conforme aumentaba la adición de harina de plátano. Al probar la prueba de textura con la navaja Watner-Blatzer, se encontró una disminución en el esfuerzo al corte, conforme se aumento la concentración de harina de plátano. La Aw no tuvo ningún cambio por la adición de esta, no fue así en la capacidad de retención de agua la cual fue aumentando de una forma ligera hasta el 30% de incorporación, para posteriormente bajar en el 40%. Con respecto al color este fue disminuyendo. Se realizó la prueba de sensorial a 35 jueces no entrenados, de los cuales el 70% les gusto el producto y al 30% restante les gusto mucho.
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| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2007-6940 |
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| publishDate | 2014-07-01 |
| publisher | Editorial Agrícola Tuxpan |
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| series | Revista Biológico Agropecuaria Tuxpan |
| spelling | doaj.art-57b9e79ee1ce4bdc9e9cce8f8e31ba1c2023-04-15T05:35:05ZspaEditorial Agrícola TuxpanRevista Biológico Agropecuaria Tuxpan2007-69402014-07-012110.47808/revistabioagro.v2i1.292Estudio físico-químico en salchichas adicionadas con almidón de plátano macho (Musa paradisiaca)J.F. Sánchez Rodríguez 0S. Soto Simental1N. Güemes Vera2Facultad de Agronomía-Universidad Autónoma de SinaloaInstituto de Ciencias Agropecuarias-Área Académica de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos Universidad Autónoma del Estado de HidalgoInstituto de Ciencias Agropecuarias-Área Académica de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo El objetivo de este trabajo fue adicionar harina de plátano macho, la cual contiene, almidones, minerales (potasio) y fibras, con la finalidad de que este contenido sustituya al que se adiciona de forma convencional en las formulaciones de salchichas, con el propósito de obtener salchichas con buenas propiedades nutricionales, físicas y sensoriales. Se encontró que las salchichas adicionadas con harina de plátano en proporciones de 0, 20, 30 y 40%, sustituyendo a la harina de maíz, presentó una dureza mayor con diferencia significativa (P<0.0.1) en todos los porcentajes de adición con respecto al testigo. La cohesividad y elasticidad no tuvieron diferencia alguna (P>0.05), en cambio la adhesividad incrementó conforme aumentaba la adición de harina de plátano. Al probar la prueba de textura con la navaja Watner-Blatzer, se encontró una disminución en el esfuerzo al corte, conforme se aumento la concentración de harina de plátano. La Aw no tuvo ningún cambio por la adición de esta, no fue así en la capacidad de retención de agua la cual fue aumentando de una forma ligera hasta el 30% de incorporación, para posteriormente bajar en el 40%. Con respecto al color este fue disminuyendo. Se realizó la prueba de sensorial a 35 jueces no entrenados, de los cuales el 70% les gusto el producto y al 30% restante les gusto mucho. https://revistabioagro.mx/index.php/revista/article/view/292salchichaplátanotexturaactividad del agua |
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