6种食品专用油脂的风味特征研究 Flavor characteristics of six kinds of food-special oils and fats used in food industry
旨在为食品专用油脂的风味提升提供参考，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术和感官评定分析黄油、椰子油、全氢化棕榈仁油、全氢化棕榈仁油硬脂、部分氢化大豆油和全氢化大豆油6种代表性食品专用油脂的挥发性成分和感官特征，并结合相对气味活度值（ROAV）及其聚类分析确定关键风味化合物。结果显示：椰子油的挥发性成分最为丰富，共鉴定出13个关键风味化合物，主要为内酯类、醛类化合物，椰子香和奶油香风味浓郁；黄油共鉴定出8个关键风味化合物，主要为内酯类、酮类和醛类化合物，具有果香、奶油香和青香；部分氢化大豆油共鉴定出6个关键风味化合物，主要为醛类和酮类化合物，主要呈果香、蜜蜡...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-12-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20231207&flag=1 |