D-最优混料设计优化速冻专用油脂乳化剂配方Optimization of emulsifier formula of fast-frozen special fat by D-optimum mixture design
为解决速冻食品易开裂的问题，对速冻专用油脂乳化剂配方进行设计优化。首先以自制酯交换油脂为基料油，以吸水性和乳化稳定性为指标，对6种常用的亲油性乳化剂进行筛选，并采用D-最优混料设计确定最佳乳化剂配方，然后用该乳化剂配方制备速冻专用油脂，并将自制速冻专用油脂和两种市售速冻专用油脂制作速冻汤圆作应用对比试验。结果表明：以酯交换油脂为基料油的速冻专用油脂最佳乳化剂配方为硬脂酰乳酸钙添加量34.4%、单硬脂酸甘油酯添加量338%、大豆卵磷脂添加量31.8%，在此条件下复合乳化剂的吸水性为25.1 mL/10 g，乳化稳定性为933%；相比于市售速冻专用油脂，自制速冻专用油脂制作的速冻汤圆表面光滑、...
| 主要作者: | |
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| 格式: | 文件 |
| 语言: | English |
| 出版: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-12-01
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| 丛编: | Zhongguo youzhi |
| 主题: | |
| 在线阅读: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20231217&flag=1 |