Procedimiento para la gestión de riesgo en un proceso de producción cárnica
Objetivo: Desarrollar métodos y técnicas para la evaluación de riesgos por etapas, con énfasis en la identificación, análisis y evaluación, en un proceso de producción cárnica. Métodos y técnicas: Ponderación de riesgos (biológico, químico y físico) según severidad, ocurrencia y detección definidos...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Centro de Estudios de Dirección Empresarial y Territorial (CEDET)
2023-05-01
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| Series: | Retos de la Dirección |
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| Online Access: | https://challenges.reduc.edu.cu/index.php/retos/article/view/302 |
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| author | Bismayda Gómez Avilés Eilín Panal Leyva Yoanni Soria Pascual |
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| collection | DOAJ |
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Objetivo: Desarrollar métodos y técnicas para la evaluación de riesgos por etapas, con énfasis en la identificación, análisis y evaluación, en un proceso de producción cárnica. Métodos y técnicas: Ponderación de riesgos (biológico, químico y físico) según severidad, ocurrencia y detección definidos para la aplicación del análisis modal de fallos y efectos en productos alimenticios.
Principales resultados: El procedimiento desarrollado evaluó los riesgos y determinó la prioridad en etapas que implicó el número de prioridad de riesgo obtenido por análisis modal de fallos y efectos y los pesos ponderados de la relación entre etapas y riesgos. De esta forma se propuso un patrón de prioridad en etapas para ordenar las intervenciones en la ejecución del control de riesgo en un proceso de elaboración de productos cárnicos.
Conclusiones: La implementación evidenció un sistema de gestión de riesgo no efectivo. Ninguna etapa tiene patrón estable, la prioridad se definió para: la recepción de cerdos y el almacenamiento refrigerado, representativos del 60,89 % de la afectación al proceso. Se sugirió en la intervención el monitoreo de riesgos químicos y físicos en las etapas con baja severidad y número de prioridad de riesgo que propicie un escenario favorable para la aptitud del proceso, e identificar condiciones de operación que permitan un rediseño del proceso o el producto para reducir severidad (fundamentalmente riesgos biológicos).
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1997-3837 2306-9155 |
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| publishDate | 2023-05-01 |
| publisher | Centro de Estudios de Dirección Empresarial y Territorial (CEDET) |
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| series | Retos de la Dirección |
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