豆粕陈化对大豆蛋白结构性质 及腐竹制备的影响Effect of soybean meal aging on the structure properties of soybean protein and the preparation of yuba
旨在为低变性豆粕制备腐竹提供参考，分析了豆粕陈化对豆粕中蛋白质结构性质（溶解度、粒径分布、蛋白质组成）和氧化程度（巯基含量、表面疏水性、羰基含量）的影响。同时，以新鲜豆粕和陈化豆粕为原料制备腐竹，考察豆粕陈化对腐竹制备（产率、基本成分、机械性质、颜色、耐煮性）的影响。结果表明：豆粕中的蛋白质在长时间储藏过程（相对湿度40%~50%，温度16 ℃，储藏时间150 d）中发生疏水聚集导致其溶解度降低，粒径增大和蛋白质组成改变，同时蛋白质氧化导致其游离巯基含量下降，降低了豆粕中蛋白质的共价结合能力；新鲜豆粕制备的腐竹在产率和蛋白质利用率上显著高于陈化豆粕，同时在机械性质、亮度和耐煮性上也显著优于陈化...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2024-04-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240417&flag=1 |