椰子油基酸奶的品质及体外消化特性研究Quality and in vitro digestive properties of coconut oil-based yogurt
为开发新型酸奶，给消费者提供更多的选择，以脱脂奶粉、水、椰子油为原料，经高速剪切、高压均质制备富含椰子油的复原乳，再经灭菌、冷却、接种、发酵后制得椰子油基酸奶。探究了椰子油添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%和12%）对复原乳粒径的影响，对酸奶酸度、色度、持水性、感官特性、质构特性的影响，并研究了感官得分最高的椰子油基酸奶的消化特性。结果表明：椰子油添加量在2%～8%时，复原乳的平均粒径和粒径分布均无显著性差异；椰子油添加量为6%时，酸奶感官评分最高，为89.1分，此时酸奶的持水力为87.1%、pH为4.25、色度L*为89.42；体外肠消化模拟实验证明，椰子油基酸奶（椰子油添加量为6...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-11-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20231124&flag=1 |