| Summary: | Estudos visando aprimorar a tecnologia de pós-colheita da mangaba se fazem necessários em função da alta perecibilidade da fruta e falta de tecnologias de transformação adaptáveis às condições de microempresas. Nesse estudo frutos de mangaba com três estágios de maturação foram caracterizados quanto a suas propriedades físicas e químicas, além disso foram avaliadas diferentes formas de despolpamento dos frutos em função do rendimento e características da polpa. As características físicas dos frutos determinadas foram o comprimento, diâmetro, massa específica aparente, volume e massa específica. Determinou-se o uso de prévia redução de tamanho dos frutos em multiprocessador sob aquecimento e dois tipos de peneiras em extrator, tipo escovas: com 0,8 e 0,5 mm de diâmetro de abertura de malha. A massa foi o parâmetro físico estudado que apresentou a maior irregularidade, variando entre 9,96 e 67,8 g por fruto. Houve aumento do conteúdo de vitamina C no transcorrer do processo de maturação dos frutos de mangaba do Cerrado atingindo 59,16 mg 100 g–1 em frutos maduros. Nas operações de despolpamento avaliadas verificou-se que o branqueamento e a trituração prévia dos frutos não aumentaram o rendimento de polpa, que foi expressivo, em torno de 77%, indicando que a mangaba é um fruto promissor para a agroindústria.
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