استخدام دقيق بذور الترمس في إنتاج أغذية مصنعة بطريقة البثق
اعتمدت الدراسة على تصنيع دقيق بذور الترمس Lupinus Luteus باستخدام الباثق الحلزوني المزدوج Clextral Bc12 Twin Screw Extruder . أكدت النتائج الحصول على منتج متجانس من عجينة الترمس إلا أنه لا يتمتع بصفات قياسية عالية الجودة من ناحية القوام حيث وضحت الدراسة أن هناك زيادة ضعيفة في شكل وحجم المنتج عند خر...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Omar Al-Mukhtar University
2003-12-01
|
| Series: | مجلة المختار للعلوم |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://omu.edu.ly/journals/index.php/mjsc/article/view/503 |
| Summary: | اعتمدت الدراسة على تصنيع دقيق بذور الترمس Lupinus Luteus باستخدام الباثق الحلزوني المزدوج Clextral Bc12 Twin Screw Extruder . أكدت النتائج الحصول على منتج متجانس من عجينة الترمس إلا أنه لا يتمتع بصفات قياسية عالية الجودة من ناحية القوام حيث وضحت الدراسة أن هناك زيادة ضعيفة في شكل وحجم المنتج عند خروجه من فتحة البثق، مع عدم الانخفاض في درجة ذوبانية بروتينات المنتج النهائي في محلول 1% Sodium Dodecyl Sulphate (SDS) مما يؤكد عدم تأثير هذه البروتينات بعملية البثق . وفي المقابل فإن عمليات الطبخ العادية أدت إلى حدوث انخفاض كبير في ذوبانية البروتين. من جهة أخرى أكدت النتائج أن عمليات البثق ليس لها تأثير على تغير نسبة المادة القلوية Alkaloids الموجودة في بذور الترمس ، كما أوضحت الدراسة أن سلوك عملية البثق قد أدت إلى انخفاض اللزوجة لعجينة الترمس وهذا كان واضحاً في انخفاض عزم التدوير والضغط لجهاز البثق وكذلك قد يكون السبب هو وجود نسبة كبيرة من الدهن في دقيق بذور الترمس. وهذه العملية تساعد في الحصول على منتج غذائي له صفات هضم جيدة وكذلك إعطاءه صفة التشكيل وتحسين قوامه بالإضافة إلى خفض المحتوى البكتيري (Areas 1992, Mitchell and Areas 1992, Stanley, 1989). وبالرغم من أن معاملة فول الصويا بواسطة البثق Soybean Extrusion قد درست بطريقة مكثفة ، فإنه في المقابل هناك دراسات قليلة جداً عن معاملة دقيق بذور الترمس بواسطة البثق أو بثق المواد المحتوية على الترمس . حيث قام كل من (Martins and Beirao do Costa 1990) بمحاولة بثق خليط من الحبوب مع دقيق بذور الترمس وذلك لغرض الحصول على وجبات الإفطار الحيوية الجاهزة (breakfast cereals). اعتمدت هذه الدراسة على تصنيع دقيق بذور الترمس (L. luteus) باستخدام جهاز الباثق الحلزوني المزدوج (Clextral Bc 12 Twin Screw Extruder) بالإضافة إلى ذلك تهدف هذه الدراسة
إلى :
الحصول على منتج متجانس من دقيق بذور الترمس باستخدام الباثق الحلزوني المزدوج .
التعرف على أفضل ظروف التشغيل للحصول على أفضل صفات من حيث الهشاشية والثباتية والقوام للمنتج النهائي.
محاولة إزالة الطعم المر من دقيق الترمس بواسطة الطبخ بالباثق .
دراسة مدى تأثر بروتين دقيق بذور الترمس بعمليات البثق .
|
|---|---|
| ISSN: | 2617-2178 2617-2186 |