炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响Effects of refining conditions on plasticizers and flavor substances in tallow
为保障牛油的食用安全和风味品质，以被邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）和邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）污染的生牛脂为原料，对其进行炼制，考察炼制条件对牛油中DBP和DEHP含量的影响，采用电子鼻分析炼制条件对牛油风味的影响。结果表明：牛油中DBP、DEHP含量随炼制温度、炼制时间、炼制压力和加水量的变化表现出不同的变化规律，适宜炼制条件为炼制温度120~140 ℃、炼制时间10~15 min、炼制压力-0.02 MPa、加水量2 mL/100 g，在此条件下炼制的牛油DBP和DEHP含量较低且稳定；氮氧化合物、硫化物、萜类化合物、短链烷类、醇醚醛酮类化合物是牛油的主要风味成分。通过线性判别...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-12-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20221204&year_id=2022&quarter_id=12&falg=1 |