مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري
إن الانتشار الكبير للميكرويف كوسيلة طهي حديثة أسرع وأقل استهلاكاً للطاقة من الطرق التقليدية المعروفة جعل من الضروري دراسة تأثيره على المغذيات بشكل عام وخاصة البروتين، لذلك تم إجراء مقارنة لتأثيرات كل من الغلي والميكرويف على بروتين الحليب البقري من حيث الأكسدة وقابلية البروتين للحلمهة. دُرست سويات ال...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Arabic |
| Published: |
Tishreen University
2021-07-01
|
| Series: | مجلة جامعة تشرين للدراسات والبحوث العلمية، سلسلة العلوم البيولوجية |
| Online Access: | https://www.journal.tishreen.edu.sy/index.php/bioscnc/article/view/10741 |
| _version_ | 1797320428136431616 |
|---|---|
| author | Hala Barakat Dima Al Diab Reina Atieh |
| author_facet | Hala Barakat Dima Al Diab Reina Atieh |
| author_sort | Hala Barakat |
| collection | DOAJ |
| description | إن الانتشار الكبير للميكرويف كوسيلة طهي حديثة أسرع وأقل استهلاكاً للطاقة من الطرق التقليدية المعروفة جعل من الضروري دراسة تأثيره على المغذيات بشكل عام وخاصة البروتين، لذلك تم إجراء مقارنة لتأثيرات كل من الغلي والميكرويف على بروتين الحليب البقري من حيث الأكسدة وقابلية البروتين للحلمهة. دُرست سويات البروتين كربونيل (PCs) كمشعر لأكسدة البروتين في عينات الحليب غير المعالج حرارياً والمغلي تقليدياً والمُسخن بالميكرويف، كما درست قابلية البروتين للحلمهة باستخدام الحلمهة الحمضية ثم الاشتقاق بالنينهيدرين لحساب النسبة المئوية للمجموعات الأمينية الحرة.
سببت المعالجة الحرارية للحليب ارتفاعاً في معدل أكسدة البروتين من خلال زيادة سويات PCs سواء تم غليه تقليدياً أوبالميكرويف، وكانت معدلات الأكسدة أقل في العينات المحضرة بالميكرويف. فيما يتعلق بقابلية البروتين للحلمهة لوحظ انخفاض في نسبة المجموعات الأمينية الحرة في العينات المعالجة حرارياً بالمقارنة مع الحليب الطازج، وقد أظهرت العينات المُسخنة بالميكرويف نسبة أعلى من المجموعات الأمينية الحرة بالمقارنة مع العينات المغلية تقليدياً مما يشير لكونها أكثر قابلية للحلمهة.
|
| first_indexed | 2024-03-08T04:38:59Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-82cb86df311649168b2b8a3e4d7f7435 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2079-3065 2663-4260 |
| language | Arabic |
| last_indexed | 2024-03-08T04:38:59Z |
| publishDate | 2021-07-01 |
| publisher | Tishreen University |
| record_format | Article |
| series | مجلة جامعة تشرين للدراسات والبحوث العلمية، سلسلة العلوم البيولوجية |
| spelling | doaj.art-82cb86df311649168b2b8a3e4d7f74352024-02-08T13:15:44ZaraTishreen Universityمجلة جامعة تشرين للدراسات والبحوث العلمية، سلسلة العلوم البيولوجية2079-30652663-42602021-07-01433مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقريHala Barakat 0Dima Al Diab1Reina Atieh 2جامعة تشرين جامعة تشرين جامعة تشرين إن الانتشار الكبير للميكرويف كوسيلة طهي حديثة أسرع وأقل استهلاكاً للطاقة من الطرق التقليدية المعروفة جعل من الضروري دراسة تأثيره على المغذيات بشكل عام وخاصة البروتين، لذلك تم إجراء مقارنة لتأثيرات كل من الغلي والميكرويف على بروتين الحليب البقري من حيث الأكسدة وقابلية البروتين للحلمهة. دُرست سويات البروتين كربونيل (PCs) كمشعر لأكسدة البروتين في عينات الحليب غير المعالج حرارياً والمغلي تقليدياً والمُسخن بالميكرويف، كما درست قابلية البروتين للحلمهة باستخدام الحلمهة الحمضية ثم الاشتقاق بالنينهيدرين لحساب النسبة المئوية للمجموعات الأمينية الحرة. سببت المعالجة الحرارية للحليب ارتفاعاً في معدل أكسدة البروتين من خلال زيادة سويات PCs سواء تم غليه تقليدياً أوبالميكرويف، وكانت معدلات الأكسدة أقل في العينات المحضرة بالميكرويف. فيما يتعلق بقابلية البروتين للحلمهة لوحظ انخفاض في نسبة المجموعات الأمينية الحرة في العينات المعالجة حرارياً بالمقارنة مع الحليب الطازج، وقد أظهرت العينات المُسخنة بالميكرويف نسبة أعلى من المجموعات الأمينية الحرة بالمقارنة مع العينات المغلية تقليدياً مما يشير لكونها أكثر قابلية للحلمهة. https://www.journal.tishreen.edu.sy/index.php/bioscnc/article/view/10741 |
| spellingShingle | Hala Barakat Dima Al Diab Reina Atieh مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري مجلة جامعة تشرين للدراسات والبحوث العلمية، سلسلة العلوم البيولوجية |
| title | مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري |
| title_full | مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري |
| title_fullStr | مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري |
| title_full_unstemmed | مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري |
| title_short | مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري |
| title_sort | مقارنة تأثير الغلي كطريقة طهي تقليدية مع الميكرويف على بروتين الحليب البقري |
| url | https://www.journal.tishreen.edu.sy/index.php/bioscnc/article/view/10741 |
| work_keys_str_mv | AT halabarakat mqạrnẗtạtẖyrạlgẖlykṭryqẗṭhytqlydyẗmʿạlmykrwyfʿlybrwtynạlḥlybạlbqry AT dimaaldiab mqạrnẗtạtẖyrạlgẖlykṭryqẗṭhytqlydyẗmʿạlmykrwyfʿlybrwtynạlḥlybạlbqry AT reinaatieh mqạrnẗtạtẖyrạlgẖlykṭryqẗṭhytqlydyẗmʿạlmykrwyfʿlybrwtynạlḥlybạlbqry |