Projective mapping: potencial ferramenta para avaliação sensorial de cafés para aplicação na indústria
A avaliação dos atributos sensoriais pode ser uma ferramenta importante para controlar e melhorar a qualidade de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente amostras de café torrado e moído da espécie arábica de diferentes marcas brasileiras por teste descritivo...
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| Published: |
Universidade Estadual de Londrina
2020-06-01
|
| Series: | Semina: Ciências Agrárias |
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| author | Lais Brito Cangussu Camila Gonçalves Rodrigues Milton Cosme Ribeiro Victor Luiz Melo Dutra Erick Flávio Guimarães Amaral Camila Argenta Fante |
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| description | A avaliação dos atributos sensoriais pode ser uma ferramenta importante para controlar e melhorar a qualidade de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente amostras de café torrado e moído da espécie arábica de diferentes marcas brasileiras por teste descritivo avançado (projective mapping) e relacionar os dados obtidos com resultados físico-químicos. Foram analisados acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor, lipídeos, proteínas, compostos fenólicos, cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico e ácido caféico. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram coerentes com os atributos relacionados aos cafés no projective mapping. Os cafés agrupados no projective mapping próximos ao atributo acidez foram os que apresentaram os maiores valores de ácido 5-cafeoilquínico. Os cafés associados ao sabor amargo/torrado e cor concentrada apresentaram cor mais escura na análise colorimétrica e características físico-químicas de torrefação escura. O café considerado bebida diluída foi o que apresentou menor valor de sólidos solúveis. Os resultados mostraram que o projective mapping é eficiente para análises sensoriais descritivas de café e que o público testado tem preferência por cafés tradicionais com torrefação escura. |
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| spelling | doaj.art-888baedcfe434f45991e5c88b9d0db812023-01-24T19:55:47ZengUniversidade Estadual de LondrinaSemina: Ciências Agrárias1676-546X1679-03592020-06-0141510.5433/1679-0359.2020v41n5p1557Projective mapping: potencial ferramenta para avaliação sensorial de cafés para aplicação na indústriaLais Brito Cangussu0Camila Gonçalves Rodrigues1Milton Cosme Ribeiro2Victor Luiz Melo Dutra3Erick Flávio Guimarães Amaral4Camila Argenta Fante5Universidade Federal de Minas GeraisUniversidade Federal de Minas GeraisUniversidade Federal de Minas GeraisUniversidade Federal de Minas GeraisUniversidade Federal de Minas GeraisUniversidade Federal de Minas GeraisA avaliação dos atributos sensoriais pode ser uma ferramenta importante para controlar e melhorar a qualidade de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente amostras de café torrado e moído da espécie arábica de diferentes marcas brasileiras por teste descritivo avançado (projective mapping) e relacionar os dados obtidos com resultados físico-químicos. Foram analisados acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor, lipídeos, proteínas, compostos fenólicos, cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico e ácido caféico. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram coerentes com os atributos relacionados aos cafés no projective mapping. Os cafés agrupados no projective mapping próximos ao atributo acidez foram os que apresentaram os maiores valores de ácido 5-cafeoilquínico. Os cafés associados ao sabor amargo/torrado e cor concentrada apresentaram cor mais escura na análise colorimétrica e características físico-químicas de torrefação escura. O café considerado bebida diluída foi o que apresentou menor valor de sólidos solúveis. Os resultados mostraram que o projective mapping é eficiente para análises sensoriais descritivas de café e que o público testado tem preferência por cafés tradicionais com torrefação escura.https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/37438AcidezAmargorCoffea arabicaCorpoQualidade. |
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