Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved
Namen raziskave je bil spremljati dinamiko procesov zorenja govejega mesa pri temperaturi 1 °C v štirih intervalih (2, 7, 14 in 28 dni) ter izvrednotiti njihov vpliv na kemijske (vsebnost neproteinskega dušika (NPN) in vezivnega tkiva) in instrumentalne parametre (Warner-Bratzlerjevo (WB) strižno s...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
University of Ljubljana Press (Založba Univerze v Ljubljani)
2011-12-01
|
| Series: | Acta Agriculturae Slovenica |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://journals.uni-lj.si/aas/article/view/14587 |
| _version_ | 1797390892478234624 |
|---|---|
| author | Milko LEBARIČ Tomaž POLAK Božidar ŽLENDER Lea GAŠPERLIN |
| author_facet | Milko LEBARIČ Tomaž POLAK Božidar ŽLENDER Lea GAŠPERLIN |
| author_sort | Milko LEBARIČ |
| collection | DOAJ |
| description |
Namen raziskave je bil spremljati dinamiko procesov zorenja govejega mesa pri temperaturi 1 °C v štirih intervalih (2, 7, 14 in 28 dni) ter izvrednotiti njihov vpliv na kemijske (vsebnost neproteinskega dušika (NPN) in vezivnega tkiva) in instrumentalne parametre (Warner-Bratzlerjevo (WB) strižno silo) ter senzorične lastnosti (barvo presne mišice ter mehkobo, sočnost, vonj in aromo) zrezkov, pečenih na dvoploščnem žaru (temperatura plošč 200 °C, končna središčna temperatura 60 ºC). V poskus je bilo 24 ur post mortem vključenih šest mišic, in sicer psoas major (PM), longissimus lumborum (LL), semimembranosus (SM), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST) in triceps brachii (TB) normalne kakovosti treh telic (starih 22 do 30 mesecev, topla masa trupov 234 kg do 264 kg) in treh bikov (starih 21 do 23 mesecev, topla masa trupov 359 kg do 364 kg) lisaste pasme. Ugotovili smo, da je čas zorenja značilno vplival na povečanje vsebnosti neproteinskega dušika; po 14 dneh zorenja (glede na dinamiko proteolize) si vsebnosti sledijo od najmanjše k največji: TB <ST <SM <PM <BF <LL. Vsebnost celokupnega vezivnega tkiva z zorenjem ostaja nespremenjena, delež topnega veziva pa se značilno povečuje pri mišici BF. Vse senzorične lastnosti se med 28 dnevnim zorenjem značilno izboljšajo. WB strižna sila se med zorenjem zmanjšuje (v povprečju za 28 %). Za zagotovitev celotne senzorične kakovosti mesa (mehkoba 6 točk za izven kategorije in 5 točk za I. in II. kategorijo, ostale lastnosti nad 5 točk) zadostuje zorenje pri temperaturi 1 °C za mišice PM 7 dni, za mišice LL najmanj 14 do največ 28 dni, za mišice TB in ST 28 dni, za mišice SM in BF pa več kot 28 dni.
|
| first_indexed | 2024-03-08T23:24:00Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-9265913d33594f0182ce05f3fe88d9aa |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1854-1941 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-08T23:24:00Z |
| publishDate | 2011-12-01 |
| publisher | University of Ljubljana Press (Založba Univerze v Ljubljani) |
| record_format | Article |
| series | Acta Agriculturae Slovenica |
| spelling | doaj.art-9265913d33594f0182ce05f3fe88d9aa2023-12-14T22:14:28ZengUniversity of Ljubljana Press (Založba Univerze v Ljubljani)Acta Agriculturae Slovenica1854-19412011-12-01982Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah govedMilko LEBARIČ0Tomaž POLAK1Božidar ŽLENDER2Lea GAŠPERLIN3/Univ. v Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za živilstvo, Jamnikarjeva 101, SI-1000 LjubljanaUniv. v Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za živilstvo, Jamnikarjeva 101, SI-1000 LjubljanaUniv. v Ljubljani, Biotehniška fak., Odd. za živilstvo, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana Namen raziskave je bil spremljati dinamiko procesov zorenja govejega mesa pri temperaturi 1 °C v štirih intervalih (2, 7, 14 in 28 dni) ter izvrednotiti njihov vpliv na kemijske (vsebnost neproteinskega dušika (NPN) in vezivnega tkiva) in instrumentalne parametre (Warner-Bratzlerjevo (WB) strižno silo) ter senzorične lastnosti (barvo presne mišice ter mehkobo, sočnost, vonj in aromo) zrezkov, pečenih na dvoploščnem žaru (temperatura plošč 200 °C, končna središčna temperatura 60 ºC). V poskus je bilo 24 ur post mortem vključenih šest mišic, in sicer psoas major (PM), longissimus lumborum (LL), semimembranosus (SM), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST) in triceps brachii (TB) normalne kakovosti treh telic (starih 22 do 30 mesecev, topla masa trupov 234 kg do 264 kg) in treh bikov (starih 21 do 23 mesecev, topla masa trupov 359 kg do 364 kg) lisaste pasme. Ugotovili smo, da je čas zorenja značilno vplival na povečanje vsebnosti neproteinskega dušika; po 14 dneh zorenja (glede na dinamiko proteolize) si vsebnosti sledijo od najmanjše k največji: TB <ST <SM <PM <BF <LL. Vsebnost celokupnega vezivnega tkiva z zorenjem ostaja nespremenjena, delež topnega veziva pa se značilno povečuje pri mišici BF. Vse senzorične lastnosti se med 28 dnevnim zorenjem značilno izboljšajo. WB strižna sila se med zorenjem zmanjšuje (v povprečju za 28 %). Za zagotovitev celotne senzorične kakovosti mesa (mehkoba 6 točk za izven kategorije in 5 točk za I. in II. kategorijo, ostale lastnosti nad 5 točk) zadostuje zorenje pri temperaturi 1 °C za mišice PM 7 dni, za mišice LL najmanj 14 do največ 28 dni, za mišice TB in ST 28 dni, za mišice SM in BF pa več kot 28 dni. https://journals.uni-lj.si/aas/article/view/14587govedomesozorenjeneproteinski dušikteksturasenzorične lastnosti |
| spellingShingle | Milko LEBARIČ Tomaž POLAK Božidar ŽLENDER Lea GAŠPERLIN Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved Acta Agriculturae Slovenica govedo meso zorenje neproteinski dušik tekstura senzorične lastnosti |
| title | Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved |
| title_full | Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved |
| title_fullStr | Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved |
| title_full_unstemmed | Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved |
| title_short | Dinamika procesov zorenja v različnih mišicah goved |
| title_sort | dinamika procesov zorenja v razlicnih misicah goved |
| topic | govedo meso zorenje neproteinski dušik tekstura senzorične lastnosti |
| url | https://journals.uni-lj.si/aas/article/view/14587 |
| work_keys_str_mv | AT milkolebaric dinamikaprocesovzorenjavrazlicnihmisicahgoved AT tomazpolak dinamikaprocesovzorenjavrazlicnihmisicahgoved AT bozidarzlender dinamikaprocesovzorenjavrazlicnihmisicahgoved AT leagasperlin dinamikaprocesovzorenjavrazlicnihmisicahgoved |