| Summary: | Para os portadores da doença celíaca a ingestão
de produtos que contém glúten danifica a superfície da
mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes
pelo organismo. Neste contexto, este trabalho teve como
objetivo desenvolver pré-misturas para bolos livres de glú-
ten. Foram estudadas duas variáveis independentes - farinha
de linhaça e farinha de arroz em substituição a farinha
de trigo. A qualidade dos bolos foi avaliada, através das
análises físico-químicas (umidade, volume e cor) e análise
sensorial. Através da aplicação de um planejamento central
2², foi possível observar que grandes quantidades de farinha
de linhaça apresentaram uma interação negativa com
a farinha de arroz. Os bolos formulados com a adição de
farinha de linhaça e farinha de arroz nas proporções testadas
obtiveram aceitação entre os degustadores, representando
uma alternativa de consumo para pessoas portadoras
da doença celíacas ou para os adeptos de uma dieta isenta
de glúten.
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