| Summary: | Húng quế là nguyên liệu chứa các hợp chất có khả năng chống oxy hóa. Ảnh hưởng của dịch chiết từ húng quế (Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) đến độ ổn định oxy hóa của dầu đậu nành được khảo sát trong nghiên cứu này. Dịch chiết được thực hiện với những dung môi khác nhau, sau đó được xác định tổng hàm lượng polyphenols (TPC) và khả năng kháng oxy hóa (DPPH). Kết quả khảo sát cho thấy rằng dịch chiết với dung môi ethanol-nước (1:1, v/v) có hàm lượng polyphenol cao nhất (465,12± 8,48 mg GA/ 100g), trong ba loại dung môi được khảo sát. Bổ sung 1% và 2% dịch chiết húng quế đã làm giảm lần lượt 35,48% và 61,29% chỉ số perioxide (PV) của dầu đậu nành so với mẫu không bổ sung. Dịch chiết từ nguyên liệu húng quế có thể được bổ sung vào dầu đậu nành để nâng cao độ ổn định oxy hóa trong chế biến thực phẩm.
|
|---|