11种煎炸油煎炸薯条挥发性成分的组成Volatile compound composition of French fries prepared in 11 kinds of frying oils
利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成，并对薯条进行感官评定。结果表明：11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质，其中醛类化合物是煎炸薯条中主要的挥发性物质。 棕榈油煎炸薯条鉴定出的挥发性物质种类最多，亚麻籽油煎炸薯条的最少，且通过分析11种煎炸油煎炸薯条的醛类物质发现，葵花籽油和棉籽油煎炸薯条中多不饱和醛含量较高，其中(E，E)-2，4-癸二烯醛含量最高，是薯条呈现油脂香的主要物质；高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油煎炸薯条中单不饱和醛含量较高，其中高油酸葵花籽油煎炸薯...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-02-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220207&year_id=2022&quarter_id=2&falg=1 |