高温加热对牛油果油、亚麻籽油及核桃油 品质的影响Effects of high temperature heating on the qualities of avocado oil, flaxseed oil and walnut oil
：为系统了解家庭烹饪中牛油果油、亚麻籽油、核桃油品质的变化，在200 ℃下对3种植物油进行加热处理，测定3种植物油在加热过程中脂肪酸、植物甾醇、维生素E以及挥发性成分组成与含量的变化。结果表明：在200 ℃加热15 min内，3种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇及维生素E的含量只有轻微变化，说明这3种植物油在该条件下可较好地保留其功能性成分；3种植物油挥发性成分主要为烯类、醇类、醛类成分，经过200 ℃加热15 min，3种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少，醛类、酮类、酯类、呋喃类及酸类成分增加。综上，200 ℃加热15 min对3种植物油的品质影响较小。 In order to...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-09-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220908&year_id=2022&quarter_id=9&falg=1 |