煎炸油中极性化合物和3-MCPDE的形成 及控制研究进展Formation and control of total polar components and 3-MCPDE in frying oil: a review

煎炸油中极性化合物和3-MCPDE的形成 及控制研究进展Formation and control of total polar components and 3-MCPDE in frying oil: a review

食用油在长时间高温煎炸过程中，会发生氧化、聚合、水解等反应，产生不利于人体健康的安全危害因子如极性化合物(TPC)和3-氯丙醇酯(3-MCPDE)等。介绍了煎炸油中TPC与3-MCPDE的形成机制与危害，并重点介绍了煎炸过程中TPC和3-MCPDE形成的影响因素，及有效控制煎炸油中TPC与3-MCPDE形成的措施，旨在为揭示TPC和3-MCPDE形成机理、控制煎炸油中TPC和3-MCPDE的形成提供参考。 During long time and high temperature of frying, the edible oil suffered from oxidation, polym...

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Bibliographic Details
Main Author: 胡本伦1, 2, 3，孙靖雯1, 2, 3，赵元元1, 2, 3，时浩楠1, 2, 3，刘茹1, 2, 3，荣建华1, 2, 3，贾才华1, 2, 3 HU Benlun1,2,3, SUN Jingwen1,2,3, ZHAO Yuanyuan1,2,3, SHI Haonan1,2,3, LIU Ru1,2,3, RONG Jianhua1,2,3, JIA Caihua1,2,3
Format: Article
Language:English
Published: 中粮工科（西安）国际工程有限公司 2022-01-01
Series:Zhongguo youzhi
Subjects:
煎炸油；极性化合物；3-mcpde；形成机制；影响因素；控制措施
frying oil; total polar component; 3-mcpde; formation mechanism; influencing factor; control measure
Online Access:http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220120&year_id=2022&quarter_id=1&falg=1

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