亚麻籽炒籽过程美拉德反应底物变化 及其模拟体系产物的抗氧化活性Variation of Maillard reaction substrates and antioxidant activity of model system products during flaxseed roasting
为研究亚麻籽热榨过程中美拉德反应形成的物质类型及其抗氧化效果，以亚麻籽为原料，在120~200 ℃下炒籽10~30 min并提取亚麻籽油，考察不同炒籽条件下亚麻籽油的氧化稳定性，分析炒籽前后亚麻籽脱脂粉中还原糖和游离氨基酸含量变化，确定美拉德模拟体系的反应底物。以抗氧化活性为指标，对美拉德模拟反应条件进行优化，并考察美拉德反应产物（MRPs）对冷榨亚麻籽油氧化稳定性的影响。结果表明：在180 ℃条件下炒籽20 min制备的亚麻籽油氧化稳定性最好；美拉德模拟反应的最优条件为葡萄糖与赖氨酸物质的量比3∶ 1、反应温度180 ℃、反应时间105 min和葡萄糖与精氨酸物质的量比1∶ 1、反应温度18...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-08-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220812&year_id=2022&quarter_id=8&falg=1 |