PENGGUNAAN MINYAK SAWIT MERAH DALAM PEMBUATAN SAMBAL CABAI MERAH TUMIS
Sambal cabai merah tumis dibuat dengan cara menumis cabai mentah giling menggunakan minyak goreng. Nutrisi sambal cabai merah ditingkatkan menggunakan minyak sawit merah (MSM) sebagai media penumisan karena mengandung fitonutrien berupa karoten (pro-vitamin A) dan tokoferol & tokotrienol (vitami...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
University of Brawijaya
2018-12-01
|
| Series: | Jurnal Teknologi Pertanian |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/658 |
| Summary: | Sambal cabai merah tumis dibuat dengan cara menumis cabai mentah giling menggunakan minyak goreng. Nutrisi sambal cabai merah ditingkatkan menggunakan minyak sawit merah (MSM) sebagai media penumisan karena mengandung fitonutrien berupa karoten (pro-vitamin A) dan tokoferol & tokotrienol (vitamin E). Penelitian ini mengkaji pengaruh rasio cabai dan minyak, pengaruh penambahan garam dan gula, pengaruh suhu dan waktu pemasakan, pengaruh jenis minyak, uji ketahanan simpan dan uji penerimaan dalam pembuatan sambal cabai merah menggunakan MSM dan fraksi oleinnya (MSMOL). Parameter mutu minyak yang dianalisis meliputi komposisi asam lemak, kadar air, kadar karoten, bilangan peroksida, dan kadar karoten. Analisa tingkat kesukaan produk sambal meliputi kenampakan warna, tekstur, aroma, dan rasa. Penerimaan terhadap kesukaan sambal tertinggi yaitu pada rasio cabai dan MSM atau MSMOL adalah 50:40 (g/g), rasio garam dan gula adalah 2% dan 4% terhadap berat cabai. Suhu dan waktu pemasakan mempengaruhi kadar air dan karoten sambal. Semakin tinggi suhu, menurunkan kadar air, namun meningkatkan kadar karoten pada sambal (kecuali pada suhu > 150 °C, kadar karoten menurun). Pemasakan sambal dengan mencampurkan cabai dengan MSM, kemudian dipanaskan secara bersamaan pada suhu 150 °C selama 5 menit. Tingkat penerimaan sambal cabai merah menggunakan MSM atau MSMOL relatif sama dengan minyak goreng komersial (MGK) sebagai kontrol. Sambal cabai merah menggunakan MSMOL lebih tahan lama dibandingkan MGK dan MSM ditinjau dari mutunya meliputi kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan kadar karoten. Waktu yang baik untuk menyimpan sambal cabai dengan MSMOL adalah 2 minggu pada 20-24 °C atau 1 minggu pada 28-30 °C |
|---|---|
| ISSN: | 1411-5131 2528-2794 |