熬制条件对牛油基火锅油品质的影响Effect of decoction conditions on the quality of tallow-based hotpot oil
旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据，以牛油和巴沙硬脂为原料，在不同温度（80、100、120 ℃）下熬制不同时间（20、40、60 min）制备牛油基火锅油，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量，以及其理化性质和感官品质，考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明：火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成，挥发性风味物质总数量在79~109之间，关键挥发性风味物质有10种，主要为萜烯类和醛类化合物，其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120 ℃的火锅油风味贡献...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2024-02-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20240205&flag=1 |