РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Дослідження щодо рецептури хлібобулочних виробів із фруктозою обумовлено актуальністю поширення проблеми в Україні з цукровим діабетом, причиною якого, є перш за все, надлишкова вага. Це обумовлює необхідність слідкування за вагою шляхом здорового та збалансованого харчування, свідомий вибір більш к...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Uman National University of Horticulture
2022-09-01
|
| Series: | Вісник Уманського національного університету садівництва |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://visnyk-unaus.udau.edu.ua/assets/files/1-2022/9.pdf |
| _version_ | 1828345778636062720 |
|---|---|
| author | В. М. Юхно |
| author_facet | В. М. Юхно |
| author_sort | В. М. Юхно |
| collection | DOAJ |
| description | Дослідження щодо рецептури хлібобулочних виробів із фруктозою обумовлено актуальністю поширення проблеми в Україні з цукровим діабетом, причиною якого, є перш за все, надлишкова вага. Це обумовлює необхідність слідкування за вагою шляхом здорового та збалансованого харчування, свідомий вибір більш корисних продуктів харчування. Оскільки хлібобулочні вироби залишаються нині одним з найважливіших продуктів харчування, з метою зменшення їх калорійності та негативного впливу на здоров’я споживачів, доцільно випікати здобні вироби із фруктозою. Нами розглянуто випікання булки «Полтавська з фруктозою» із заміною цукру білого кристалічного на фруктозу в кристалічній формі у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Проведено порівняння отриманих зразків між собою та з контрольним зразком за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості готових виробів, показниками якості готового тіста (органолептичні та фізико-хімічні показники, параметри бродіння і вистоювання тіста, випікання). Згідно органолептичних досліджень якості готових виробів усі дослідні зразки за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією і кольором відповідали вимогам ДСТУ 4587:2006. Дослідження фізико-хімічних показників готових виробів показало, що зразок під № 1 має наближений результат до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011. Отримані результати фізико-хімічні показників тіста показали найкращий результат зразку з 10 % концентрацією фруктози, тоді як органолептичні показники тіста та технологічні параметри випікання булки з вмістом фруктози (зразки № 1 і 2) майже не відрізняються від значень контрольного зразка. За результатами досліджень зроблено висновок, що для виготовлення булки «Полтавська з фруктозою» згідно до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 оптимально використовувати концентрацію фруктози 10 % до маси борошна. Така кількість фруктози відповідає якісним показникам за смаком готового виробу та є більш оптимальною для вживання хворими на цукровий діабет. Збільшення концентрації фруктози до 15 % до маси борошна у рецепті булки «Полтавська з фруктозою» призводить до: дуже солодкого смаку; підвищення пористості та вологості м'якушки; вищого показника усихання. |
| first_indexed | 2024-04-14T00:16:18Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-a4cfc1da49fe474683152a64af0dd552 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2310-046X 2310-0478 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-14T00:16:18Z |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Uman National University of Horticulture |
| record_format | Article |
| series | Вісник Уманського національного університету садівництва |
| spelling | doaj.art-a4cfc1da49fe474683152a64af0dd5522022-12-22T02:23:07ZengUman National University of HorticultureВісник Уманського національного університету садівництва2310-046X2310-04782022-09-0111465110.31395/2310-0478-2022-1-46-51РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯВ. М. Юхно0Полтавський державний аграрний університетДослідження щодо рецептури хлібобулочних виробів із фруктозою обумовлено актуальністю поширення проблеми в Україні з цукровим діабетом, причиною якого, є перш за все, надлишкова вага. Це обумовлює необхідність слідкування за вагою шляхом здорового та збалансованого харчування, свідомий вибір більш корисних продуктів харчування. Оскільки хлібобулочні вироби залишаються нині одним з найважливіших продуктів харчування, з метою зменшення їх калорійності та негативного впливу на здоров’я споживачів, доцільно випікати здобні вироби із фруктозою. Нами розглянуто випікання булки «Полтавська з фруктозою» із заміною цукру білого кристалічного на фруктозу в кристалічній формі у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Проведено порівняння отриманих зразків між собою та з контрольним зразком за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості готових виробів, показниками якості готового тіста (органолептичні та фізико-хімічні показники, параметри бродіння і вистоювання тіста, випікання). Згідно органолептичних досліджень якості готових виробів усі дослідні зразки за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією і кольором відповідали вимогам ДСТУ 4587:2006. Дослідження фізико-хімічних показників готових виробів показало, що зразок під № 1 має наближений результат до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011. Отримані результати фізико-хімічні показників тіста показали найкращий результат зразку з 10 % концентрацією фруктози, тоді як органолептичні показники тіста та технологічні параметри випікання булки з вмістом фруктози (зразки № 1 і 2) майже не відрізняються від значень контрольного зразка. За результатами досліджень зроблено висновок, що для виготовлення булки «Полтавська з фруктозою» згідно до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 оптимально використовувати концентрацію фруктози 10 % до маси борошна. Така кількість фруктози відповідає якісним показникам за смаком готового виробу та є більш оптимальною для вживання хворими на цукровий діабет. Збільшення концентрації фруктози до 15 % до маси борошна у рецепті булки «Полтавська з фруктозою» призводить до: дуже солодкого смаку; підвищення пористості та вологості м'якушки; вищого показника усихання.https://visnyk-unaus.udau.edu.ua/assets/files/1-2022/9.pdfхлібобулочні виробифруктозарецептураорганолептичні показникифізико-хімічні показники |
| spellingShingle | В. М. Юхно РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ Вісник Уманського національного університету садівництва хлібобулочні вироби фруктоза рецептура органолептичні показники фізико-хімічні показники |
| title | РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ |
| title_full | РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ |
| title_fullStr | РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ |
| title_full_unstemmed | РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ |
| title_short | РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ |
| title_sort | розробка рецептури та особливості технології хлібобулочних виробів функціонального призначення |
| topic | хлібобулочні вироби фруктоза рецептура органолептичні показники фізико-хімічні показники |
| url | https://visnyk-unaus.udau.edu.ua/assets/files/1-2022/9.pdf |
| work_keys_str_mv | AT vmûhno rozrobkarecepturitaosoblivostítehnologííhlíbobuločnihvirobívfunkcíonalʹnogopriznačennâ |