炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化 终末产物生成的影响Effect of oil oxidation on formation of advanced glycation end products in fish cakes during frying process
旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物（AGEs）含量的控制提供理论依据和参考，以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼，通过分析连续炸制过程中（每3 h炸制1次）鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性，探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明：鱼饼外层AGEs含量显著高于内层，炸制9~18 h，鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段（p<0.05）；鱼饼中AGEs含量与水分含量呈极显著负相关，与脂肪含量和丙二醛含量呈极显著正相关，说明水分散失、油脂吸收以及油脂氧化促进了AGEs的生成。综上，在连续炸制过程的中期，鱼饼中水分含量较低，油脂氧化较为严重，AGEs含量较高。In...
| Main Author: | |
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-10-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20231014&flag=1 |