不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响Effect of different foodstuffs on the frying stability of high oleic rapeseed oil
为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力，使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h，分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化，并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价，研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明：3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐；煎炸18 h时，3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低，而饱和脂肪酸(SFA)含量增加，其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大，煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大；煎炸3 h，3...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-05-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220515&year_id=2022&quarter_id=5&falg=1 |