| Summary: | A massa de quibe passa por apreciável manuseio, ficando exposta a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas que podem levar à deterioração do produto ou oferecer risco à saúde do consumidor. As inadequadas condições de higiene e armazenamento podem acentuar esse problema. Este estudo objetivou averiguar a contaminação por coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. em massa de quibe comercializadas nos cinco setores geográficos da cidade de Uberlândia-MG e sua adequação em comparação com as especificações da ANVISA, e também o risco de procedimentos relacionados ao seu preparo e armazenamento para a contaminação deste alimento. Das amostras analisadas, 42% (21/50) foram consideradas insatisfatórias. Destas, 38% (19/50) apresentavam coliformes termotolerantes acima dos permitidos pela legislação e 4% (2/50) a presença de Salmonella spp. Nenhuma amostra mostrou inadequação quanto aos números de Staphylococcus coagulase positiva. Os fatores de risco relacionados positivamente à contaminação por coliformes termotolerantes foram: distribuição e organização dos alimentos no balcão frigorífico (P=0,002; OR=3,21), a higiene e conservação de utensílios (P=0,26; OR=2,02) e a climatização (P=0,09; OR=2,72). Nenhum dos riscos analisados foi diretamente associado à presença de Salmonella spp.
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