Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”
El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades...
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| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2017-04-01
|
| Series: | Scientia Agropecuaria |
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| author | Armando Solari-Godiño Javier S. Córdova-Ramos Silvia Pilco-Quesada Luz M. Cerrón-Mallqui Miguel Albrecht-Ruiz Jorge Sánchez Hernández |
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| description | El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria. |
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| publishDate | 2017-04-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Trujillo |
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| spelling | doaj.art-af97ab47253c4e5192e6f4cbb731e56c2022-12-21T17:50:07ZengUniversidad Nacional de TrujilloScientia Agropecuaria2077-99172306-67412017-04-0181Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”Armando Solari-Godiño0Javier S. Córdova-Ramos1Silvia Pilco-Quesada2Luz M. Cerrón-Mallqui3Miguel Albrecht-Ruiz4Jorge Sánchez Hernández5Dirección General de Investigaciones Tecnológicas para la Transformación Pesquera. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.Escuela de Ciencia de los Alimentos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Universitaria /Calle Germán Amézaga 375, Lima.Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión, Carretera Central Km. 19 Ñaña, Lima 15.Escuela de Ciencia de los Alimentos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Av. Universitaria /Calle Germán Amézaga 375, Lima.Dirección General de Investigaciones Tecnológicas para la Transformación Pesquera. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.CITE Pesquero-Callao. Instituto Tecnológico de la Producción - ITP. Carretera a Ventanilla Km. 5.2, Callao.El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria.http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/1342surimicalamari giganteDosidicus gigaspropiedades funcionales proteicas |
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