Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside)
Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside). Con el objetivo de determinar el efecto del CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo se utilizaron 100 so lomos (outside) con pe so me dio de 2,9 kg, en Alajuela y San José en el año 2000. Ochen ta fue ron inyec...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2007-01-01
|
| Series: | Agronomía Mesoamericana |
| Online Access: | http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43718105 |
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| author | Alejandro Chac\u00F3n-Villalobos |
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corte de solomo (Outside). Con el objetivo de determinar el
efecto del CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo se
utilizaron 100 so lomos (outside) con pe so me dio de 2,9
kg, en Alajuela y San José en el año 2000. Ochen ta fue ron
inyectados mecánicamente con CaCl2 (3%) en una can ti dad
equi va len te al 5% del pe so de ca da pieza, empacados al
vacío, madurados a 7 ºC durante siete días, y divididos aleatoria
mente en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupo
se con ge ló a 25 ºC du ran te un mes. El se gun do y ter cero se
cocinaron por inmersión en agua ca liente hasta alcanzar una
temperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la cocción
el tercer subgrupo se congeló como se describió antes.
El cuar to sub gru po so lo se ma du ró y vein te pie zas fres cas
constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de
cor te pa ra las 100 pie zas em plean do el mé to do de la Ame rican
Meat Scien ce As so cia tion. El pH de las pie zas fres cas
y de aquellas sometidas a los procesos de maduración fue
determinado. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdi
das de peso de cada tratamiento. El solomo fresco presentó
un pH ba jo (5,4) que no es significativamente incrementado
por la maduración con CaCl2 (p > 0,05). Los tra tamientos
de cocción presentaron mayores pérdidas de peso y menores
mejorías en la sua vidad. To dos los tratamientos aumentaron
la sua vi dad ini cial del so lo mo (7,45 kg/cm2) y pre sen ta ron
recuentos microbianos aceptables. La inyección seguida de
empacado al va cío y maduración generó mejores resultados
en la sua vi dad fi nal (3,81 kg/cm2). |
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