Utilización de extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la elaboración de chocolate a partir de dos variedades de cacao (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. y Theobroma cacao L.)
Se propuso fomentar la incorporación del extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la producción de chocolate, utilizando dos variedades de cacao: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl y Theobroma cacao L. Para evaluar los efectos, se implementó un diseño estadístico completamente al azar c...
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| Published: |
Universidad Nacional de San Martín
2024-01-01
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| Series: | Revista Agrotecnológica Amazónica |
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| Online Access: | https://revistas.unsm.edu.pe/index.php/raa/article/view/633 |
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| author | Kerly Estefanía Alvarado-Vásquez Christian Simón Rivadeneira-Barcia Frank Guillermo Intriago-Flor |
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Se propuso fomentar la incorporación del extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la producción de chocolate, utilizando dos variedades de cacao: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl y Theobroma cacao L. Para evaluar los efectos, se implementó un diseño estadístico completamente al azar con arreglo bifactorial, compuesto por 6 tratamientos y 3 repeticiones. Como factor A se evaluó dos tipos de Theobromas y factor B las concentraciones del extracto de Justicia Spicigera (0%, 3% y 6%). Se realizó la toma de las variables morfológicas para la comparación entre variedades, Theobroma bicolor Humb. & Bonpl presentó un peso de mazorca promedio de 969, mientras que Theobroma cacao L. tubo un promedio de 787 g. Durante la fermentación se tomó la temperatura inicial que fue de 21 - 48°C, pH inicial de 3,88 - 5,46 y °Brix 21- 6°Brix. La capacidad antioxidante se determinó mediante los métodos ABTS y DPPH, con valores de 239,83 y 176,49 µmol. Se requirió de 25 catadores semientrenados, se evaluó el aroma, intensidad, color y sabor. La adición del extracto de Justicia Spicigera mejoró significativamente las notas sensoriales y la aceptabilidad del chocolate.
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| series | Revista Agrotecnológica Amazónica |
| spelling | doaj.art-b9e89d85e1a94f96980e41767c1aa49c2024-01-25T15:40:52ZspaUniversidad Nacional de San MartínRevista Agrotecnológica Amazónica2710-05102024-01-014110.51252/raa.v4i1.633Utilización de extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la elaboración de chocolate a partir de dos variedades de cacao (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. y Theobroma cacao L.)Kerly Estefanía Alvarado-Vásquez0https://orcid.org/0000-0003-0494-7085Christian Simón Rivadeneira-Barcia1https://orcid.org/0000-0002-1131-6460Frank Guillermo Intriago-Flor2https://orcid.org/0000-0002-0377-1930Universidad Laica Eloy Alfaro de ManabíUniversidad Laica Eloy Alfaro de Manabí Universidad Técnica de Manabí Se propuso fomentar la incorporación del extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la producción de chocolate, utilizando dos variedades de cacao: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl y Theobroma cacao L. Para evaluar los efectos, se implementó un diseño estadístico completamente al azar con arreglo bifactorial, compuesto por 6 tratamientos y 3 repeticiones. Como factor A se evaluó dos tipos de Theobromas y factor B las concentraciones del extracto de Justicia Spicigera (0%, 3% y 6%). Se realizó la toma de las variables morfológicas para la comparación entre variedades, Theobroma bicolor Humb. & Bonpl presentó un peso de mazorca promedio de 969, mientras que Theobroma cacao L. tubo un promedio de 787 g. Durante la fermentación se tomó la temperatura inicial que fue de 21 - 48°C, pH inicial de 3,88 - 5,46 y °Brix 21- 6°Brix. La capacidad antioxidante se determinó mediante los métodos ABTS y DPPH, con valores de 239,83 y 176,49 µmol. Se requirió de 25 catadores semientrenados, se evaluó el aroma, intensidad, color y sabor. La adición del extracto de Justicia Spicigera mejoró significativamente las notas sensoriales y la aceptabilidad del chocolate. https://revistas.unsm.edu.pe/index.php/raa/article/view/633aceptabilidadagricultoresantioxidantecalidaddietéticoincorporación |
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