乳清分离蛋白-黄原胶复合乳化剂制备南瓜籽油 O/W型乳液及其稳定性Preparation of pumpkin seed oil O/W emulsion by whey protein isolate-xanthan gum compound emulsifier and its stability
为提高南瓜籽油（PSO）的稳定性，以及提高由单一乳清分离蛋白（WPI）作为乳化剂制备的水包油（O/W）型乳液的稳定性，制备了黄原胶（XG）与乳清分离蛋白协同稳定的南瓜籽油O/W型乳液，探究了黄原胶添加量及添加顺序对乳液性质及其稳定性的影响。结果表明：黄原胶质量浓度为2.0 mg/mL 时，乳液平均粒径最小，为（10.53±0.06）μm，而ζ-电位绝对值最大，为（37.92±0.61）mV，乳液稳定性最好；黄原胶添加顺序不同，乳液稳定性有所差别，其中乳液WPI-PSO-XG（乳清分离蛋白与南瓜籽油乳化得粗乳液，再加黄原胶二次分散得到的乳液）的物理和化学稳定性最好；加速氧化实验显示，乳液的过氧化...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-12-01
|
| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20221214&year_id=2022&quarter_id=12&falg=1 |