红外焙炒对菜籽油风味的影响机制Effect mechanism of infrared roasting on the flavor of rapeseed oil
在不同温度（90、110、130、150、170 ℃）下红外焙炒油菜籽，经液压压榨制备菜籽油，通过油脂氧化、硫苷化合物降解反应和美拉德反应研究红外焙炒对菜籽油风味的影响机制，并与传统炒籽（170 ℃）进行比较。结果表明，红外焙炒的菜籽油较传统炒籽的菜籽油风味有显著改善，油脂味和辛辣刺激味较后者更轻，而烤香味相对更浓，同时多环芳烃种类和含量也较少。对冷榨菜籽油（由未经任何处理的油菜籽压榨制得）加热3 h，油脂热降解的标志性化合物（E,E）-2,4-庚二烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛的含量分别增加3.86倍和6.28倍。随着焙炒温度的升高，红外焙炒处理的脱脂油菜籽中硫苷化合物含量从30.73...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-01-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220107&year_id=2022&quarter_id=1&falg=1 |