Efecto del ph y concentración de las proteínas sobre la propiedad de gelación de la sangre animal
La fracción globular de sangre de cerdo y bovino ha sido utilizada frecuentemente en productos cárnicos como amplificador de hierro y proteínas. Debido a sus propiedades de gelación, la fracción globular también aumenta la retención de agua. El propósito de este trabajo fue estudiar el efecto del p...
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad del Zulia
2010-07-01
|
| Series: | Revista Científica |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.produccioncientificaluz.org/index.php/cientifica/article/view/14506 |
| Summary: | La fracción globular de sangre de cerdo y bovino ha sido utilizada frecuentemente en productos cárnicos como amplificador de hierro y proteínas. Debido a sus propiedades de gelación, la fracción globular también aumenta la retención de agua. El propósito de este trabajo fue estudiar el efecto del pH y de la concentración de proteínas sobre la gelación de la sangre, a 2250 g x 20 min. Se determinó el contenido de proteínas, el pH y la humedad, así como la concentración mínima de proteínas y el pH óptimo para la gelación en todas las fracciones sanguíneas (sangre, plasma y la fracción globular). Los resultados mostraron que el contenido de proteínas y la humedad, variaron de acuerdo a la especie. La fracción globular presentó mayor contenido de proteínas que la sangre y el plasma, siendo los glóbulos de aves los que presentaron el valor mas alto (31,34%). No hubo diferencias significativas con respecto al pH en las diferentes especies (P > 0,05). La sangre de ave gelificó a menor concentración de proteínas que la sangre de bovino y porcino. El pH 7 resultó óptimo para la formación del gel de la sangre, plasma y glóbulos, excepto el plasma de ave donde no se observó formación de gel a ningún pH.
|
|---|---|
| ISSN: | 0798-2259 2521-9715 |