Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho
O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoq...
| Main Authors: | , , , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Estadual de Londrina
2021-01-01
|
| Series: | Semina: Ciências Agrárias |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/40421 |
| _version_ | 1797944507677802496 |
|---|---|
| author | Tatiane de Oliveira Xavier Machado Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita Vanicleia Oliveira da Sillva Micaele Bagagi Araújo Anay Priscilla David de Oliveira Jane Viana de Souza Marcos dos Santos Lima Francesca Silva Dias Rodolfo de Moraes Peixoto |
| author_facet | Tatiane de Oliveira Xavier Machado Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita Vanicleia Oliveira da Sillva Micaele Bagagi Araújo Anay Priscilla David de Oliveira Jane Viana de Souza Marcos dos Santos Lima Francesca Silva Dias Rodolfo de Moraes Peixoto |
| author_sort | Tatiane de Oliveira Xavier Machado |
| collection | DOAJ |
| description | O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos. Não houve variação na cor nem na aceitação sensorial dos queijos. Portanto, a aplicação das cepas probióticas de E. faecium deste estudo na produção de queijos coalho, altera algumas características físico-químicas, mantendo propriedades importantes, tais como cor e aceitabilidade sensorial do produto final. |
| first_indexed | 2024-04-10T20:40:49Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-c0602029ddae43d69002dc144479b7d0 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1676-546X 1679-0359 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-10T20:40:49Z |
| publishDate | 2021-01-01 |
| publisher | Universidade Estadual de Londrina |
| record_format | Article |
| series | Semina: Ciências Agrárias |
| spelling | doaj.art-c0602029ddae43d69002dc144479b7d02023-01-24T19:52:47ZengUniversidade Estadual de LondrinaSemina: Ciências Agrárias1676-546X1679-03592021-01-0142110.5433/1679-0359.2021v42n1p167Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalhoTatiane de Oliveira Xavier Machado0Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita1Vanicleia Oliveira da Sillva2Micaele Bagagi Araújo3Anay Priscilla David de Oliveira4Jane Viana de Souza5Marcos dos Santos Lima6Francesca Silva Dias7Rodolfo de Moraes Peixoto8Universidade Federal do Vale do São FranciscoUniversidade Federal do Vale do São FranciscoUniversidade Federal do Vale do São FranciscoInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão PernambucanoUniversidade Federal do Vale do São FranciscoUniversidade Federal do Vale do São FranciscoInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão PernambucanoUniversidade Federal do Vale do São FranciscoInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão PernambucanoO queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos. Não houve variação na cor nem na aceitação sensorial dos queijos. Portanto, a aplicação das cepas probióticas de E. faecium deste estudo na produção de queijos coalho, altera algumas características físico-químicas, mantendo propriedades importantes, tais como cor e aceitabilidade sensorial do produto final.https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/40421Análise sensorialProduto lácteoProbióticos. |
| spellingShingle | Tatiane de Oliveira Xavier Machado Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita Vanicleia Oliveira da Sillva Micaele Bagagi Araújo Anay Priscilla David de Oliveira Jane Viana de Souza Marcos dos Santos Lima Francesca Silva Dias Rodolfo de Moraes Peixoto Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho Semina: Ciências Agrárias Análise sensorial Produto lácteo Probióticos. |
| title | Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho |
| title_full | Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho |
| title_fullStr | Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho |
| title_full_unstemmed | Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho |
| title_short | Efeito da aplicação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho |
| title_sort | efeito da aplicacao de cepas probioticas de enterococcus faecium nas caracteristicas fisico quimicas e sensoriais de queijo coalho |
| topic | Análise sensorial Produto lácteo Probióticos. |
| url | https://ojs.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/40421 |
| work_keys_str_mv | AT tatianedeoliveiraxaviermachado efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT robertaveronicadossantoscarvalhomesquita efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT vanicleiaoliveiradasillva efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT micaelebagagiaraujo efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT anaypriscilladaviddeoliveira efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT janevianadesouza efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT marcosdossantoslima efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT francescasilvadias efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho AT rodolfodemoraespeixoto efeitodaaplicacaodecepasprobioticasdeenterococcusfaeciumnascaracteristicasfisicoquimicasesensoriaisdequeijocoalho |