إنتاج وتقدير بعض صفات جودة العصائر التقميدية السودانية المركزة (الكركديه, تمر الهند, التبمدي)
تهدف هذه الدراسة لإنتاج وتقدير بعض صفات الجودة الكيميائية والميكروبية وتفضيل المستهلكين للعصائر التقليدية السودانية المركزة (الكركديه Hibiscussabdariffa, Roselle، تمر الهند (العرديب) Tamarind، التبلدي Adansoniamitigate) كعصائر سودانية أصيلة يتم استهلاكها طيلة العام وفي شهر رمضان بصفة خاصة وذلك بدمج...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Omar Al-Mukhtar University
2018-09-01
|
| Series: | مجلة المختار للعلوم |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://omu.edu.ly/journals/index.php/mjsc/article/view/244 |
| Summary: | تهدف هذه الدراسة لإنتاج وتقدير بعض صفات الجودة الكيميائية والميكروبية وتفضيل المستهلكين للعصائر التقليدية السودانية المركزة (الكركديه Hibiscussabdariffa, Roselle، تمر الهند (العرديب) Tamarind، التبلدي Adansoniamitigate) كعصائر سودانية أصيلة يتم استهلاكها طيلة العام وفي شهر رمضان بصفة خاصة وذلك بدمج طريقتي التركيز العالي بإضافة السكر والتسخين ثم الحفظ بالتبريد دون إضافة مادة حافظة. جلبت العينات من السوق المحلي بأم درمان/ السودان غسلت ونقعت في الماء لمدة ساعتين وصفيت. تم تركيز العينات بالحرارة لعينات تمر الهند والتبلدي ولم يتم تسخين عينة الكركديه، أضيف حمض الستريك لكل العينات وأضيف الصمغ العربي لعينات تمر الهند والتبلدي، قسمت العينات إلى قسمين أحدهما أضيف له بنزوات الصوديوم (عينة ضابطة) الأخرى بدون إضافة، خزنت العينات على درجة حرارة التبريد (4م°) وأجريت الاختبارات كل 15 يوما للمواد الصلبة الكلية ورقم الـ pH والحموضة الكلية واختبارات ميكروبية وتقييم حسّي) وتم تحليل النتائج إحصائياً. نتائج التحليل أظهرت أنه لم يكن هناك تغيير معنوي كبير في المواد الصلبة الكلية ورقم الـ pH والحموضة لعينات الكركديه وتمر الهند والتبلدي، ولم يكن هناك نمو ميكروبي طيلة مدة التخزين عدا عينة الكركديه بدون إضافة مادة حافظة. الاختبارات الحسية أظهرت تفضيل المحكمين لعصير الكركديه، يليه عصير التبلدي، وحلّ عصير تمر الهندي المرتبة الأخيرة. أهم التوصيات لهذه الدراسة أن يتم تصنيع العصائر التقليدية السودانية بطريقة التركيز العالي بالسكر والحرارة دون إضافة مادة حافظة لعينات تمر الهند والتبلدي، أما بالنسبة للكركديه فيوصى بإضافة مادة حافظة لأنه لا تستخدم الحرارة في تركيزه، أيضا أوصت الدراسة باستخدام التركيز 60% لأن العصائر في هذا التركيز أظهرت ثباتا في الخواص والكيميائية الميكروبية المختبرة.
|
|---|---|
| ISSN: | 2617-2178 2617-2186 |