Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych
Celem badań było określenie właściwości reologicznych, teksturalnych i sensorycznych napowietrzonych serków twarogowych. Określono zawartość frakcji powietrznej serków, zmierzono ich lepkość przy użyciu lepkościomierza ultradźwiękowego, przeprowadzono profilową analizę tekstury oraz analizę sensoryc...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
University of Life Sciences in Lublin - Publishing House
2014-12-01
|
| Series: | Agronomy Science |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://czasopisma.up.lublin.pl/index.php/as/article/view/684 |
| _version_ | 1819226170404634624 |
|---|---|
| author | MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO AGNIESZKA BARUK KATARZYNA DOMAŃSKA MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA STANISŁAW MLEKO SYLWIA RÓG |
| author_facet | MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO AGNIESZKA BARUK KATARZYNA DOMAŃSKA MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA STANISŁAW MLEKO SYLWIA RÓG |
| author_sort | MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO |
| collection | DOAJ |
| description | Celem badań było określenie właściwości reologicznych, teksturalnych i sensorycznych napowietrzonych serków twarogowych. Określono zawartość frakcji powietrznej serków, zmierzono ich lepkość przy użyciu lepkościomierza ultradźwiękowego, przeprowadzono profilową analizę tekstury oraz analizę sensoryczną. Napowietrzone serki twarogowe pod względem właściwości reologicznych zachowywały się jak słabe żele. Bardziej napowietrzone serki charakteryzowały się mniejszą lepkością, mniejszymi wartościami modułu zachowawczego G’ i wielkości te były skorelowane. Wraz ze wzrostem zawartości powietrza zaobserwowano spadek spoistości i adhezyjności serków. Parametry tekstury wyznaczone za pomocą profilowej analizy tekstury charakteryzowały się podobnymi tendencjami zmian do parametrów otrzymanych przy użyciu analizy sensorycznej. |
| first_indexed | 2024-12-23T10:21:14Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-c40411e6e6e64802a70d249588433eca |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2544-4476 2544-798X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-23T10:21:14Z |
| publishDate | 2014-12-01 |
| publisher | University of Life Sciences in Lublin - Publishing House |
| record_format | Article |
| series | Agronomy Science |
| spelling | doaj.art-c40411e6e6e64802a70d249588433eca2022-12-21T17:50:42ZengUniversity of Life Sciences in Lublin - Publishing HouseAgronomy Science2544-44762544-798X2014-12-01694Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowychMARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO0AGNIESZKA BARUK1KATARZYNA DOMAŃSKA2MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA3STANISŁAW MLEKO4SYLWIA RÓG5Instytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinKatedra Ekonomii i Zarządzania, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 13, 20-950 LublinKatedra Ekonomii i Zarządzania, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 13, 20-950 LublinKatedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinKatedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 LublinInstytut Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie ul. Akademicka 15, 20-950 LublinCelem badań było określenie właściwości reologicznych, teksturalnych i sensorycznych napowietrzonych serków twarogowych. Określono zawartość frakcji powietrznej serków, zmierzono ich lepkość przy użyciu lepkościomierza ultradźwiękowego, przeprowadzono profilową analizę tekstury oraz analizę sensoryczną. Napowietrzone serki twarogowe pod względem właściwości reologicznych zachowywały się jak słabe żele. Bardziej napowietrzone serki charakteryzowały się mniejszą lepkością, mniejszymi wartościami modułu zachowawczego G’ i wielkości te były skorelowane. Wraz ze wzrostem zawartości powietrza zaobserwowano spadek spoistości i adhezyjności serków. Parametry tekstury wyznaczone za pomocą profilowej analizy tekstury charakteryzowały się podobnymi tendencjami zmian do parametrów otrzymanych przy użyciu analizy sensorycznej.https://czasopisma.up.lublin.pl/index.php/as/article/view/684sertwarógreologiateksturaanaliza sensoryczna |
| spellingShingle | MARTA TOMCZYŃSKA-MLEKO AGNIESZKA BARUK KATARZYNA DOMAŃSKA MARTA WESOŁOWSKA-TROJANOWSKA STANISŁAW MLEKO SYLWIA RÓG Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych Agronomy Science ser twaróg reologia tekstura analiza sensoryczna |
| title | Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych |
| title_full | Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych |
| title_fullStr | Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych |
| title_full_unstemmed | Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych |
| title_short | Właściwości reologiczne, teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serków twarogowych |
| title_sort | wlasciwosci reologiczne teksturalne i sensoryczne napowietrzonych serkow twarogowych |
| topic | ser twaróg reologia tekstura analiza sensoryczna |
| url | https://czasopisma.up.lublin.pl/index.php/as/article/view/684 |
| work_keys_str_mv | AT martatomczynskamleko własciwoscireologiczneteksturalneisensorycznenapowietrzonychserkowtwarogowych AT agnieszkabaruk własciwoscireologiczneteksturalneisensorycznenapowietrzonychserkowtwarogowych AT katarzynadomanska własciwoscireologiczneteksturalneisensorycznenapowietrzonychserkowtwarogowych AT martawesołowskatrojanowska własciwoscireologiczneteksturalneisensorycznenapowietrzonychserkowtwarogowych AT stanisławmleko własciwoscireologiczneteksturalneisensorycznenapowietrzonychserkowtwarogowych AT sylwiarog własciwoscireologiczneteksturalneisensorycznenapowietrzonychserkowtwarogowych |