油脂种类对调和牛油风味的影响Effect of oil types on the flavor of tallow-based blended oil
为开发高附加值的牛油基产品，考察油脂种类对调和牛油风味的影响。分析不同种类食用调和牛油（棕榈硬脂-牛油、巴沙硬脂-牛油、鹅油-牛油、鸡油-牛油）的物理指标、脂肪酸组成，并探究其相关性，采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质差异，并进行感官评价。结果表明：巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质总体差异不显著，其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1 ℃、-1.3 g、31.9 Pa·s、2.68和0.40百分点；此外，油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关（r≥0.900，p＜0.05）；4种调和牛油与牛油的主体风...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-06-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220608&year_id=2022&quarter_id=6&falg=1 |